Recettes bar vinaigre balsamique

2 pavés de bar, 10 cl d'huile d'olive extra-vierge, 1 échalote, 50 g de mesclun, sel et poivre du moulin, 6 olives noires dénoyautées, estragon ciselé, 1 petite courgette, sel, 200 g de gnocchis frais, 1 filet de vinaigre balsamique, huile d'olive, 2 tomates, basilic, sel et poivre du moulin, 50 g de brousse de brebis, huile d'olive