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Bavette à la fondue d'échalotes

1 bavette de boeuf de 1,4 kg, 1 noix de beurre, sel, poivre, 3 c. à soupe d'huile, 2 gros oignons, 3 petits oignons nouveaux, 1 verre de vin blanc sec, gros sel, 3 échalotes
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