Recettes mexicaine poisson

3 petites branches d'estragon frais, 1 c. à soupe de sucre, sel, poivre, 5 champignons de paris, huile d'olive, 1 poivron jaune, 5 cl de jus de citron, 3 beaux filets de sole, 15 cl de vin blanc, 4 petites échalotes, 1 branche de céleri, 1 poivron rouge