Recettes tartare de saumon et saint-jacques

2 c. à soupe d'aneth ciselé et branches pour la décoration, 1 échalote, 500 g de saumon frais, 2 c. à soupe de jus de citron, 8 coquilles Saint Jacques, sel, poivre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 botte de cresson, ½ c. à soupe de ciboulette ciselée