Recettes andouille aux haricots

1 branche de céleri, 2 poireaux, sel, poivre au moulin, 300 g de haricots blancs secs, 1 bouquet de persil plat, 200 g de lard de poitrine demi-sel, 1 bouquet garni, 2 oignons, 2 carottes, 200 g d'andouille de Guéméné