Recettes barbecue daurade

3 échalotes, 1 branche d'estragon, 4 daurades, 5 c. à café de vinaigre, 1 bouquet de persil, sel, poivre, 1 c. à soupe de farine, 2 branches de cerfeuil, 130 g de beurre, 1 bouquet de ciboulette