Recettes esturgeon

1/2 verre de sauce bordelaise composée de vin rouge, 1/2 verre de fond de veau, 2 à 3 tiges de rhubarbe, 12 petits oignons pelés, 2 c. à soupe de porto, 1 esturgeon de 1,2 kg ou 600 g de filets d'esturgeon, 4 tranches de poitrine fumée, 1/2 verre d'échalote, sel, poivre, 1/2 verre d’un bouquet garni, 8 champignons de Paris, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 noix de beurre