Recettes pave porc
Saumon au lard
sel, poivre, sel, poivre, 250 g de crépine de porc, 3 brins d'estragon, 2 échalotes hachées, 20 cl de vin rouge, 6 pavés de saumon (180 g), 1 c. à café de crème fraîche épaisse, 200 g de beurre mou, 12 tranches de poitrine fumée
6 Personne(s)
Filet de bœuf label rouge du bourbonnais grillé et saint-jacques juste poêlées, bordelaise réduite au poivre de penja
10 g d’huile de pignons de pin, sel fin, poivre du moulin, 4 tranches de poitrine de porc très maigre fumée coupées finement, 5 g de poudre de cèpes, 2 dl de vin rouge de Saint-Émilion, 2 dl de fond brun fait à base de queue de bœuf, 1 kg de chair de potimarron, 1 petit bouquet garni, 60 g de jambon d’Auvergne, fleur de sel de Guérande, moulin à poivre, 4 pavés de filet de bœuf de 200 g chacun, 8 noix de Saint-Jacques de baie de Seine, 120 g de crème à 15% de matière grasse, 50 g de parmesan, 3 g de poivre de Penja, 1 oignon moyen épluché, 6 graines de potimarron finement concassées, 2 échalotes moyennes taillées finement, 40 g de moelle de bœuf, Pour sauce bordelaise :
4 Personne(s)