Recettes risotto riz complet

1 c. à soupe de jus de citron, 1 pincée de noix de muscade, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 200 g de riz complet, 200 ml de vin blanc sec, 1 oignon, 1 l de bouillon de volaille dégraissé, 300 g d'épinards frais, 300 g de champignons de Paris, 50 g d'emmental râpé allégé