Recettes matelote poisson
Matelote de poissons d'eau douce
100 g de beurre, 2 citrons, sel, poivre, 50 g de farine, 200 g de petits champignons de Paris, 2 kg de petits poissons d'eau douce (truite, brochet, carpe, perche, sandre), 1 bouquet garni, 1 oignon, 10 cl de vieux marc, 1 l de vin blanc sec, 24 oignons grelots, 2 gousses d'ail
6 Personne(s)
Sauce matelote
sel, poivre de Cayenne, 50 g de champignons de Paris émincés, 25 cl de fumet de poisson, 50 g de beurre très froid coupé en petits dés, 40 cl de velouté de poisson
4 Personne(s)
Matelote de lotte
lotte : 1.6 kg, huile : 2 c. à soupe, champignons de Paris (petits) : 150 g, échalote : 2, tagliatelles : 250 g, citron : 1/2, farine : 1 c. à soupe, tête et parure de poisson blanc : 300 g, céleri branche : 1, sel, poivre, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, carotte : 1, beurre : 120 g, vin blanc sec : 75 cl, poivre mignonnette, sucre : 1 pincée, lardons (demi-sel) : 200 g, blanc de poireau : 1
6 Personne(s)
Matelote au thon
1 bouquet garni, sel, piment d'espelette, persil, 1 poivron vert, 50 g d'oignons, 5 tomates mures, 25 cl vin blanc, 400 g de thon à l'huile, 1 fumet de poisson, 1 poivron rouge, 1 kg de pommes de terre
4 Personne(s)
Matelote de congre au cidre
1,200 kg des congres (en 6 morceaux), 40 g de persil haché, 60 g d'oignons, 1 bouteille de cidre brut, bouquet garni, 160 g de champignons, 1 dl d'huile, 2 jaunes d'oeufs, 4 tranches de pain de campagne, 1 c. à café d'alcool de genièvre, 60 g de carottes, 60 g de blanc de poireaux, 80 g de farine, 80 g de beurre
6 à 8 personnes
Matelote d'anguilles
cannelle en poudre, 1 bouquet garni, petits oignons blancs, 1 petit verre de cognac, 1 anguille, 1 petits boite de champignons, 1 bouteille de vin rouge, 2 c. à soupe de farine, 1 gousse d'ail, lardons, sel, poivre, beurre
4 Personne(s)
Matelote normande
persil, oignon : 6, cidre : 1 dl, turbot : 1, crevettes : 250 g, moules : 2 l, farine : 1 c. à café, beurre : 50 g, citron : 1
6 Personne(s)