Recettes perdreaux aux noisettes

1 carotte, thym, laurier selon goût, 2 perdreaux, 20 noisettes décortiquées, 1/2 verre à Madère de Cognac, 1/2 verre d'huile, 4 petits oignons blancs, sel, poivre, 4 tranches de pain dorées au beurre, 1/2 citron, 3 oignons moyens, 50 g de beurre, 1/3 l de vin blanc, 100 g de lard fumé