Recettes caviar d'aubergine thym

15 cl de bouillon de bœuf dégraissé, 2 gousses d'ail, 3 branches de thym, 12 petites carottes avec leurs fanes, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 4 gros cèpes en saison ou 4 gros champignons de Paris, 25 cl de vieux vinaigre de vin de Bordeaux, 3 aubergines, 3 feuilles de laurier, 800 g de filet mignon de veau bien dégraissé si nécessaire, 150 g de tomates séchées, 2 tomates

2 tomates confites, 1 botte de basilic, huile de friture, 5 cl de bouillon de volaille, 24 gambas décortiquées, 8 olives noires hachées, sel, poivre, 11 cl d'huile d'olive