Recettes mousse foie de volaille
Mousse de foies de volailles aux pistaches
8 foies de poularde (si possible) ou foies de canard ou les deux mélangés, 150 g de foie gras de canard (ou mousse de foie), 1 c. à soupe de porto, 15 cl de crème fraîche, 25 g de gelée relevée (la moitié pour la mousse, le reste pour le décor), 1 c. à soupe de fine champagne, 25 g de pistaches émondées, sel, poivre, 20 g de beurre, pain de campagne
4 Personne(s)
Mousse de foies de volaille
250 g de foies de volaille (poulet de préférence), 1 pointe de cayenne en poudre, 2 gousses d'ail coupées menu, 1 pincée d'herbes de provence, sel, poivre, 1 dé de cognac, 3 c. à soupe d'huile, 1 oignon moyen coupé menu, 125 g de beurre à température ambiante
4 Personne(s)
Jambon et mousse de foie de volaille au porto
1 échalote, sel, poivre, 1/2 verre de porto, 8 tranches de jambon, 250 g de champignons, 200 g de mousse de foie de volaille, 50 g de beurre, 1/2 citron
4 Personne(s)
Mousse de foie en gelée
200 g de foies de volailles, 70 g de beurre, ½ verre de madère, 4 tranches de pain de mie, 2 pincées de 4 épices, 2 oeufs, sel, poivre, 1 verre à liqueur de cognac, 1 sachet de gelée au madère, 300 g de foie de veau
6 Personne(s)
Mousse de foie
Muscade, 100 g de crème fraîche, 400 ml de vin blanc, Sel, poivre, 250 g de foies de volailles, 1 c. à soupe de porto ou cognac, 100 g de beurre
2 ramequins
Chapon à la farce fine
5 cl de cognac, foie et gésier du chapon, sel et poivre, 2 échalotes, 1 cube de bouillon de volaille, 1 bouquet de cerfeuil, 2 tranches de pain de mie, 1 petite boîte de mousse de foie gras, 1 c. à soupe d'huile, 350 g de foies de volaille, 30 g de beurre, 1 chapon de 3 kg
6 Personne(s)
Mousse de foies de poulets aux porto et noisettes
sel, poivre, 190 g de beurre ramolli, 6 tranches de lard très fin (style bacon) coupés en dés, 250 ml de porto, 2 feuilles de laurier, 80 ml de crème fraîche, 450 g de foies de poulet, 1 vingtaine de noisettes (sans la peau de préférence)
12 Personne(s)
Bécasses comtesse du barry
1 morceau de beurre, 2 petites bardes de lard, peu d'huile, 4 tranches de pain de mie, 1 petite boîte de foie gras ou de mousse de foie gras, 2 bécasses, 2 cubes de bouillon de volaille, 1 verre d'eau
4 Personne(s)
Suprême de volaille en habit vert
sel, poivre, 6 blancs de volaille, 1 c. à café de Cognac, 1 c. à soupe de moutarde, 2 c. à soupe de vinaigre de xérès, 1 c. à café de Porto, 250 g de mousse de foie gras de canard, 5 c. à soupe d’huile de noix, 6 belles feuilles de choux verts blanchis
6 Personne(s)
Bécasses à la dubarry
1 morceau de beurre, 2 dl d'eau, un peu d'huile, 2 petites bardes de lard, poivre, 2 bécasses, 1 petite boîte de foie gras ou de mousse de foie gras, 4 tranches de pain de mie, 2 cubes de bouillon de volaille
2 Personne(s)
Fricassée de poularde de bresse aux gousses d'ail et foie gras
2oignons, 80 g de beurre, sel, poivre, 14 gousses d'ail, 2 échalotes, 1 branche de thym, 1 clou de girofle, 2 carottes, 15 cl de vin blanc sec, 100 g de mousse de foie gras, 1 poularde de 2 kg coupée en 8 et la carcasse en 3, 1 trait de vinaigre, 1 feuille de laurier, 4 c. à soupe de crème double
4 Personne(s)
Canard sauvagde roti
1 boîte de mousse de foie, Cous, gésiers, ailerons des canards, sel, poivre, citron à volonté, 2 oignons, 75 g de beurre, 1 c. à soupe de farine, laurier, persil, les foies des canards, thym, 4 dl vin blanc sec, 1 c. à soupe de concentré de tomates, sel, poivre, 2 échalotes, une douzaine de croûtons grillés, 1 citron, 1 c. à soupe d'huile, 1 carotte, une noix de beurre, 30 g de beurre, 150 g de lard, 2 canards sauvages, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 2 dl de bouillon de volaille
6 Personne(s)