Recettes peau tres seche
Foie gras aux figues et brioches aux raisins secs
1 foie gras frais de 500 à 700 g, 6 figues sèches, 5 g de poivre blanc, 15 cl de porto blanc, ¼ de c. à café de mélange 4 épices, 6 cl d'eau, 1 très petite pincée de noix de muscade râpée, 6 cl de lait, 1 très petite pincée de cannelle, 1 pincée de sel, 9 g de levure déshydratée, 5 g de sel, 1 c. à soupe de sel fin + 13 g de sel par kg de foie, ¼ de c. à café de sucre en poudre, 3 oeufs, 40 g de sucre, 60 g de raisins blonds, 63 g de beurre ramolli + 30 g pour les moules, 250 g de farine
6 Personne(s)
Verrine apéritive à la fondue de tomates et mousse de concombre
400 g tomates mûres, 125 g de crème fleurette, 1 gousse d'ail, 1 c. à café de concentré de tomate, 1 bouquet garni, 150 g de jus vert, ½ concombre, 1 échalote, sel fin, poivre du moulin, 2 cl d'huile d'olive
4 Personne(s)
Morue à la biscayenne
morue (salée, séchée, très épaisse) : 800 g, sel : 1 c. à café, ail : 3 gousses, poivron rouge : 2 boîtes, échalote : 4, tomate pelée (au naturel) : 1 boîte, piment d'espelette : 2 c. à café, huile d'olive : 4 cl, pomme de terre à chair ferme : 6, sucre : 1 c. à café
4 Personne(s)
Zivanska tzigane (geivanska)
1 rôti de porc dans le filet (fines tranches), un flacon de paprika, sel, poivre, 1,5 kg de pommes de terre, 60 cl de crème fraîche épaisse, 30 fines tranches de lard de poitrine fumé, 2 kg d'oignons, 1 chorizo doux ou fort ou 4 saucisses sèches fumées
10 Personne(s)
Pommes de terre dauphines
75 g de margarine, 500 g de pommes de terre, 1 verre et demi de farine, 3 oeufs, une pincée de sel, pâte à choux
Gâteau de peau d'âne
20 g de sucre semoule, 25 g de sucre glace, 40 g de farine de blé, 30 g de farine de blé, 150 g d’amandes mondées moulues, 30 g de beurre, 50 g d’écorce d’orange confite, coupée en petits dés, 4 oeufs moyens (200 g), 150 g de sucre glace, 50 g d’angélique confite, 30 g de beurre fondu tiède
6 Personne(s)