Recette
Etrilles farcies aux bulots

Vous avez besoin de
  • étrille : 12
  • bulot : 300 g
  • céleri branche : 1 coeur
  • tomate : 3
  • crème fraîche : 20 cl
  • safran : 1 dosette
  • poivre de Cayenne : 1 pointe
  • ciboulette : 0.25 botte
  • cerfeuil : 0.25 botte
  • gros sel : 2 poignées
  • sel, poivre
Instructions
  • Laver, brosser les étrilles, les plonger dans l'eau froide salée additionnée du gros sel, dès l'ébullition, laisser cuire 5 min.
  • Faire cuire les bulots 30 min à partir d'une eau froide, bien salée, parfumée de poivre de cayenne.
  • Décoquiller-les, les couper en morceaux.
  • Plonger les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante afin de pouvoir retirer la peau, enlever les graines, concasser la chair.
  • Enlever les fils du céleri, le couper en bâtonnets.
  • Séparer la coque de chaque étrille du corps avec ses pinces, enlever les branchies, les oeufs mais conserver l'intérieur des coques.
  • Réserver les pinces, concasser les corps avec un petit marteau, enlever le plus possible de carapace, piler au mortier si possible.
  • Dans une sauteuse, verser la crème avec le safran, ajouter les morceaux d'étrilles, faire cuire à feu moyen 5 à 8 min.
  • Passer le tout au chinois en pressant bien pour recueillir le maximum de matières.
  • Dans le jus obtenu, ajouter les tomates, céleri, laisser cuire 5 min, faire réduire si besoin, rectifier l'assaisonnement, ajouter les bulots.
  • Remplir quelques coques d'étrilles de cette préparation, parsemer de ciboulette, de cerfeuil ciselés, décorer avec les pinces, légèrement brisées.
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