Recette
Filet d'agneau en croustillant d'herbes
Vous avez besoin de
- carré d'agneau : 1
- fèves : 1 kg
- carotte : 1 botte
- petits oignons blancs : 8
- thym : 2 branchettes
- basilic : 1 brin
- sarriette : 1 branchette
- beurre : 175 g
- jaune d'oeuf : 1
- mie de pain : 200 g
- huile d'olive : 2 c. à soupe
- sel, poivre
Instructions
- Faire désosser le carré d'agneau par le boucher, conserver les os, les parures.
- Couper le filet obtenu en 4 morceaux.
- Écosser les fèves, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau fraîche, enlever la petite peau qui entoure les graines.
- Éplucher les carottes en conservant quelques cm de fane.
- Les pocher 5 min dans l'eau bouillante.
- Éplucher les oignons en conservant une partie de leur tige verte.
- Les plonger 5 min dans l'eau bouillante, réserver.
- Mettre les légumes dans une casserole avec le sel, le poivre, 25 g de beurre, laisser cuire à feu doux en ajoutant 1 à 2 c.
- À soupe d'eau.
- Préparer le jus d'agneau , concasser les os du carré, les faire revenir à l'huile avec les parures, le thym.
- Verser 30 cl d'eau, laisser bouillir à petit feu 20 min, filtrer, saler, poivrer, laisser réduire, ajouter 20 g de beurre.
- Réserver au chaud.
- Préparer le croustillant , laver, effeuiller, mixer finement le basilic, la sarriette, ajouter 100 g de beurre ramolli, le jaune d'oeuf, la mie de pain émiettée, sel, poivre, mélanger bien.
- Couper cette préparation en 4 portions, déposer-les sur un film alimentaire, placer un second film par dessus, étaler au rouleau à pâtisserie de façon à obtenir 4 galettes assez grandes pour pouvoir enrober un morceau de filet.
- Placer dans le réfrigérateur pour durcir.
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
- Saler, poivrer les filets d'agneau, les envelopper chacun dans une galette aux herbes.
- Dans une poêle faire, faire chauffer 20 g de beurre, faire dorer les filets juqu'à coloration.
- Les mettre dans un plat allant au four, terminer la cuisson 6 min, égoutter.
- Laisser reposer quelques minutes avant de disposer sur les assiette avec les légumes, un peu de jus d'agneau.