Recette
Terrine de lapin aux champignons et lard gras

Vous avez besoin de
  • 1/2 l de cidre
  • 1 lapin de 2 kg
  • 200 g de porc
  • 100 g de lard gras
  • 2 carottes
  • le pied de veau
  • de clou de girofle
  • mie de pain
  • foie de lapin
  • 1 verre de vin blanc (Muscadet)
  • 500 g de champignons (girolles de préférence) et hachez-les grossièrement.
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre
Instructions
  • Dans une casserole, verser 1/2 l de cidre, le même volume d'eau, mettre un pied de veau, laisser cuire une heure.
  • Dans une cocotte, faire dorer un lapin de 2 kg coupé en morceaux (sauf le foie).
  • Lorsque la viande est bien colorée, la recouvrer d'un 1/2 l de cidre également.
  • Saler, poivrer.
  • Ajouter un oignon piqué de clou de girofle, un bouquet garni, 2 carottes coupées en rondelles, le pied de veau, son eau de cuisson ainsi que 2 couennes de lard.
  • Fermer, laisser cuire jusqu'à ce que vous puissiez désosser facilement mais sans que la viande soit trop cuite.
  • D'autre part, faire tremper une grosse tranche de mie de pain dans un verre de vin blanc (muscadet).
  • Nettoyer les champignons (girolles de préférence), les hacher grossièrement.
  • Les mettre dans une sauteuse avec le beurre, sel, poivre.
  • Dès qu'ils ont rendu leur eau, commencent à dorer, ajouter 200 g de porc (dans l'échine), 100 g de lard gras, le foie du lapin, le tout bien haché.
  • Laisser cuire en tournant quelques minutes.
  • Ajouter la mie de pain essorée, un verre d'eau de vie, un oeuf entier 2 gousses d'ail, une grosse poignée de persil haché.
  • Mélanger bien.
  • Quand le lapin est à point, laisser refroidir, puis désosser-le, couper les gros morceaux en languettes.
  • Hacher les débris de chair ainsi que la chair du pied de veau.
  • Ajouter à la farce.
  • Égoutter les couennes de lard, les mettre dans le fond d'une terrine, déposer ensuite une couche de farce, une couche de morceaux de lapin, ainsi de suite.
  • Filtrer le jus, ajouter quantité nécessaire pour baigner les viandes.
  • Couvrir de la crépine, fermer la terrine.
  • Mettre à four vif au bain-marie pendant 3/4 d'heure environ.
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