Recette
Filet de sole au cidre et calvados
Vous avez besoin de
- 600 g filet de sole (ou dorade)
- 2 pommes
- 150 g blancs de poireaux émincés
- 100 g echalotes hachées
- 300 g cidre
- 200 g fumet de poisson
- 250 g crème fraîche
- citron
- calvados
- menthe
- ciboulette
- beurre
- -sel, poivre
- 4 roses de tomate
Instructions
- Citronnez les pommes coupées en 1/4, les envelopper dans du papier aluminium, faire les cuire à la vapeur 5 sauce , suer les blancs de poireaux, les échalotes, mouiller au cidre, au fumet.
- Réduire des 3/4.
- Crémer, réduire à consistance.
- Citronnez légèrement, rectifier l'assaisonnement.
- Poêler les filets, dégraisser.
- Passer les pommes dans cette poêle, émincer-les.
- Tenir au chaud (couvert de papier alu , four à 100ºc).
- Déglacer calvados, ajouter la sauce.
- A l'envoi monter au beurre frais.
- Napper le fond d'assiette de sauce.
- Placer les filets de poisson à 6 heures.
- Poser 2 1/4 de pomme à 2 heures.
- Accompagner de mini pommes duchesse à 10 heures.
- Décorer , feuilles de menthe près de la pomme, rose de tomate, ciboulette sur le filet.