Recettes cervelle citron
Fricassée d'artichauts aux cervelles d'agneau
2 échalotes hachées, citron, 2 c. à soupe de persil plat grossièrement haché, 1 gousse ail haché, 1 pincée fleur de thym, 3 cervelles d'agneau, 6 c. à soupe d'huile de noix, 1/2 dl vinaigre blanc, 40 g beurre, 1/2 jus de citron, 1/2 feuille laurier, 2 c. à soupe de farine, sel, poivre du moulin, 3 c. à soupe d'huile de noix, 1 branche de thym, 8 grains poivre en grain, sel, poivre du moulin, 6 fricassées artichauts, 40 g de beurre, 4 dl d'eau
6 Personne(s)
Fritto misto du tripier
oeuf : 4, ris de veau : 400 g, cervelle de veau : 1, jaune d'oeuf : 1, foie de veau : 300 g, aubergine : 3, persil haché : 1 bouquet, lait : 40 cl, sel, poivre, cornichon haché : 5, courgette : 3, chou fleur : 300 g, huile : 25 cl, huile pour friture : 1 l, huile : 2 c. à soupe, citron : 4, farine : 300 g, beurre : 30 g
6 Personne(s)
Cervelles d'agneau marquise
3 truffes moyennes, sel, poivre, la farine, sauce châteaubriant, 6 oeufs cuits durs, 6 cervelles très fraîches d'agneau, pincée de persil haché
6 Personne(s)
Tête de veau au naturel
cerfeuil, jus de citron ou d'un peu d'acide tartrique, sel, poivre, échalote, la tête de veau, estragon, persil, vinaigre, cornichons
4 Personne(s)
Tête de veau en tortue
la tête de veau, des jaunes d'oeufs, un peu de piment ou poivre de Cayenne, 12 écrevisses, des cornichons tournés en olives, un verre de vin de Madère sec, 12 croûtons frits au beurre, de citron ou d'un peu d'acide tartrique
6 Personne(s)