Recette
Cervelles d'agneau marquise

Vous avez besoin de
  • 6 cervelles très fraîches d'agneau
  • 6 oeufs cuits durs
  • 3 truffes moyennes
  • la farine
  • sauce châteaubriant
  • pincée de persil haché
  • sel, poivre
Instructions
  • Choissez les cervelles très fraîches, après avoir été dégorgées, débarrassées des membranes nerveuses, les pocher dans un court-bouillon acidulé au jus de citron.
  • Préparer une fine sauce béchamel à la crème, le oeufs cuits durs, les truffes moyennes soigneusement pelées, coupées en lamelles.
  • La sauce béchamel étant chauffée à point, mêler les lamelles de truffes légèrement assaisonnées de sel, poivre, puis les oeufs durs détaillés en rondelles.
  • Égoutter les cervelles, éponger-les, les faire roulées dans la farine, faire prendre une jolie couleur blonde dans du bon beurre clarifié.
  • Dresser la sauce, garniture, dans un plat creux et, sur ceux-ci, ranger les cervelles.
  • Masquer légèrement les cervelles de sauce châteaubriant.
  • Parsemer sur la surface la valeur des jaunes d'oeufs durs passés au tamis, mélangés d'une pincée de persil haché.
Accès rapide téléphone

Publicité