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Recettes corse de veau

Daube de boeuf au persil

1 c. à soupe d’ail Darégal, 1,5 kg de paleron coupé en gros cubes, 2 barquettes de lardons fumés, 3 c. à soupe d’échalote Darégal, 4 c. à soupe de persil Darégal, 1 kg de carottes, 2 c. à soupe de thym, 2 bouteilles de vin rouge corsé, sel, poivre du moulin, 1 pied de veau coupé en 2, 3 c. à soupe d’huile d’olive
4 Personne(s)

Effilochée d'endives et st jacques à la sauce vineuse

1 gousse d'ail, 1 c. à soupe de beurre clarifié, 1 demi citron, 2 dl de fond de veau, 60 g d'échalotes hachées, sel, poivre du moulin, 2 dl de vin rouge corsé, 30 g de beurre, ciboulette : 1 bouquet, 4 endives, 12 noix de Saint-Jacques avec corail
4 Personne(s)

Veau à la corse

sel, poivre, 3 c. à café de concentré de tomate, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1.5 kg de sauté de veau, 1 gros oignon, 200 g d'olives vertes, 200 g de champignons de paris entiers
6 Personne(s)

Daube de boeuf aux quetsches

4 brins de cerfeuil, 1 branche de romarin, sel, poivre du moulin, 1 botte d'oignons nouveaux, 1 citron non traité, 800 g de quetsches, 30 g de beurre, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 2 kg de joue de boeuf, 50 cl de vin rouge corsé, 1/2 pied de veau
4 Personne(s)

Carré d'agneau mistral

pommes de terre, lamelles de truffes fraîches, carre d'agneau, beurre, artichauts crus, jus de veau
4 Personne(s)

Magrets de canard sauce chocolat et dés de poires

1 c. à soupe d'huile, 5 carrés de nestlé dessert corsé (25 g), 2 c. à café de fond de veau maggi, 2 c. à soupe de vinaigre de framboises, 1 boîte de 425 g de poires au sirop, 2 c. à soupe d'eau, 2 magrets de canard (environ 800 g), sel et poivre
6 Personne(s)

Porc à l'ancienne

l'huile d'olive, 2 dl de vin rouge corsé si possible, un peu de vinaigre, 5 échalotes, 1 bonne c. à soupe de miel, 200 g d'abricots secs, 1 petit litre de bouillon de boeuf ou de veau, du cumin et de l'aneth en poudre (environ 1 c. à café), 1 c. à soupe pas trop pleine de menthe fraîche hachée, 1,5 kg d'épaule de porc coupée en gros cubes environ, du poivre concassé
6 Personne(s)

Choucroute grand-duc

6 kg de choucroute, 60 g de sel, 1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), 2 verres de vin blanc, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de thym, 1 jambonneau fumé, 30 g de poivre du moulin, 30 g de lard fumé en tranches, 1 verre de vinaigre blanc, 250 g d'oignons, 1 gros bouquet garni, ½ noix de muscade râpée, 300 g de couenne de lard, 250 g de saindoux, 3 verres à bordeaux de kirsch, 2 kg d'os de veau ou de porc, 4 l d'eau chaude, 250 g de graisse d'oie, 500 g carottes, 60 g de grains de genièvre, 6 clous de girofle, 300 g d'oignons, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 1 kg de poitrine fumée, sel, poivre, 1 bouquet de persil, ½ bouteille de champagne brut, ½ l vin blanc sec, 1 bouquet de laurier
10 à 12 personnes

Paleron à la colette charolais

50 g de gras de veau, 1 kg de paleron (si possible charolais), 4 échalotes, 6 gousses d’ail, 50 g de beurre, gros sel
4 Personne(s)

 
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