Recette
Choucroute grand-duc

Vous avez besoin de
  • 250 g de saindoux
  • 300 g de couenne de lard
  • 300 g d'oignons
  • 6 gousses d'ail
  • 1 verre de vinaigre blanc
  • 2 verres de vin blanc
  • 6 clous de girofle
  • ½ noix de muscade râpée
  • 1 gros bouquet garni
  • 500 g carottes
  • 2 kg d'os de veau ou de porc
  • 4 l d'eau chaude
  • sel, poivre
  • 6 kg de choucroute
  • 1 kg de poitrine fumée
  • 1 jambonneau fumé
  • 1 kg de côtelettes ou de palette fumées
  • 2 kg de saucisses de Morteau fumées
  • 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage)
  • 250 g de graisse d'oie
  • 30 g de lard fumé en tranches
  • 60 g de grains de genièvre
  • 1 bouquet de thym
  • 1 bouquet de laurier
  • 1 bouquet de persil
  • 250 g d'oignons
  • ½ l vin blanc sec
  • 3 verres à bordeaux de kirsch
  • ½ bouteille de champagne brut
  • 60 g de sel
  • 30 g de poivre du moulin
Instructions
  • Pour la préparation du fond, mettre dans une braisière les saindoux, le lard coupée en lamelles, les oignons, faire bien rissoler.
  • Ajouter l'ail, déglacer avec le vinaigre blanc, le vin blanc.
  • Saler, poivrer légèrement, ajouter le girofle, la noix de muscade, le bouquet garni, quelques carottes, le veau ou le porc.
  • Mouiller avec l'eau chaude, faire cuire pendant trois heures afin d'obtenir un bon fond corsé.
  • Passer au tamis.
  • Conserver ce fond chaud pour mouiller ensuite la choucroute.
  • Pour la préparation de la choucroute, vous souvenir bien, tout d'abord, de deux choses.
  • Faire tremper dans l'eau,, ce pendant plusieurs heures, la choucroute achetée fraîche dans le commerce.
  • L'égoutter bien.
  • Délier-la délicatement.
  • L'étaler sur la table, l'assaisonner de sel, poivre moulu.
  • Vous avoir intérêt, si vous en avoir la possibilité, à faire cuire la choucroute dans une marmite épaisse en cuivre étamé ou dans une cocotte de faïence, afin qu'elle ne prenne aucun goût, ne change pas de couleur.
  • Pour la préparation, mettre dans une marmite la graisse d'oie ou le saindoux, faire dorer les oignons, couper en rondelles, déglacer avec le vin.
  • Étendre une couche de 10 cm de choucroute préalablement salée, poivrée.
  • Ajouter quelques grains de genièvre, quelques feuilles de laurier, six tranches de lard.
  • Mouiller avec le fond, continuer cette opération par couches successives jusqu'à épuisement.
  • Mouiller encore jusqu'à hauteur.
  • Faire bouillir à petit feu pendant 4 heures.
  • Laisser encore la choucroute sur le feu en enfouissant au milieu la poitrine fumée, les côtelettes ou la palette fumée.
  • Faire blanchir les saucisses de porc fumées, le jambonneau fumé à part pendant au moins une heure.
  • Faire cuire 25 min.
  • Retirer ensuite les viandes que l'on gardera dans une braisière au chaud bien couverte.
  • Dans l'emplacement laissé libre par les viandes mettre le faisan avec son jus, que l'on aura d'abord fait rôtir à part dans une cocotte.
  • Laisser le cuire encore 10 min recouvert de choucroute.
  • Arroser la choucroute d'une demi-bouteille de champagne brut, de deux verres de kirsch.
  • Mélanger à plusieurs reprises avec une spatule en bois.
  • L'arôme du kirsch, du champagne mijotés rendra la choucroute plus savoureuse encore.
  • Dresser ensuite la choucroute sur un grand plat, avec la garniture complète des viandes, pommes vapeur, saucisses de strasbourg préalablement passées à l'eau chaude.
  • Servir brûlant.
Accès rapide téléphone

Publicité