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Recettes farce gibier

Terrine de chair de faisan

1 oeuf entier, sel, poivre, 300 g de collet de porc, 250 g de lard gras, quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier, 200 g de foies de volailles, 8 c. à soupe de cognac, thym, laurier, 250 g de veau entrelardé, 5 grains de coriandre, 1 verre de vin blanc sec, 1 kg de chair de faisan
5 Personne(s)

Alouettes en cocotte aux truffes

sel : 8 g, foie gras mariné au porto : 100 g, Champagne : 4 dl, champignons : 100 g, échalote : 30 g, fumet de gibier : 5 dl, alouette : 8, oignon : 40 g, truffes : 50 g, truffes : 200 g, lard frais : 100 g, thym, laurier, beurre : 30 g, carotte : 40 g, poivre, foie de volaille : 100 g, persil : 6 branches
4 Personne(s)

Pâté d'alouettes

vin blanc : 10 cl, baies de genièvre : 3, parures et os de gibier : 750 g, sel fin : 10 g, poivre, foie de volaille : 100 g, carotte : 50 g, porto : 10 cl, thym, porto : 25 cl, sel : 8 g, sel : 12 g, chair de porc : 300 g, laurier : 1 feuille, fumet de gibier : 50 cl, eau : 15 cl, clou de girofle : 1, chair de volaille : 300 g, poivre, farine : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri branche : 15 g, échalote : 30 g, carotte : 15 g, cognac : 1 cl, chair de boeuf : 75 g, jaune d'oeuf : 4, champignons de Paris : 100 g, saindoux : 50 g, oeuf : 2, blanc d'oeuf : 1/2, truffes : 50 g, cerfeuil, madère : 15 cl, oignon : 50 g, chair de sanglier : 75 g, estragon, foie gras mariné au porto : 200 g, lard frais : 250 g, feuille de gélatine : 8, beurre : 100 g, eau : 15 l
12 Personne(s)

 
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