Recette
Pâté d'alouettes

Vous avez besoin de
  • farine : 500 g
  • beurre : 100 g
  • saindoux : 50 g
  • sel fin : 10 g
  • jaune d'oeuf : 4
  • eau : 15 l
  • carotte : 50 g
  • oignon : 50 g
  • clou de girofle : 1
  • parures et os de gibier : 750 g
  • vin blanc : 10 cl
  • eau : 15 cl
  • bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
  • baies de genièvre : 3
  • fumet de gibier : 50 cl
  • porto : 25 cl
  • chair de sanglier : 75 g
  • chair de boeuf : 75 g
  • cerfeuil
  • estragon
  • carotte : 15 g
  • céleri branche : 15 g
  • feuille de gélatine : 8
  • blanc d'oeuf : 1/2
  • lard frais : 250 g
  • champignons de Paris : 100 g
  • porto : 10 cl
  • cognac : 1 cl
  • foie de volaille : 100 g
  • foie gras mariné au porto : 200 g
  • échalote : 30 g
  • thym
  • laurier : 1 feuille
  • poivre
  • sel : 8 g
  • truffes : 50 g
  • chair de porc : 300 g
  • oeuf : 2
  • chair de volaille : 300 g
  • madère : 15 cl
  • sel : 12 g
  • poivre
Instructions
  • Pour cette recette, vous aller devoir préparer deux farces différentes, que nous appellerons farce n°1, farce n°2.
  • Un conseil , mieux vaut vous y prendre la veille !.
  • La veille, préparer la pâte à pâté ,.
  • Disposer la farine en fontaine.
  • Mettre au centre le beurre, le saindoux, le sel, les jaunes d’œufs, l’eau.
  • Incorporer petit à petit la farine, pétrir bien l’ensemble.
  • Fraiser la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main, la laisser reposer au frais.
  • Préparer ensuite le fumet de gibier nécessaire à la préparation de la gelée de gibier au porto ,.
  • Éplucher les carottes, peler les oignons, émincer le tout.
  • Mettre les parures, les os de gibier dans un fait-tout.
  • Y verser 1,5 l d’eau froide, porter à petite ébullition.
  • Écumer de temps en temps.
  • Ajouter les oignons, les carottes, le bouquet garni, le clou de girofle, le vin blanc, l’eau, les baies de genièvre.
  • Laisser cuire doucement pendant 3 à 4 heures puis passer le fumet au chinois garni d’une étamine.
  • Le refroidir rapidement, le garder au frais.
  • A présent préparer la gelée de gibier au porto ,.
  • Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une casserole avec de l’eau froide.
  • Laver le céleri, éplucher les carottes, émincer le tout finement.
  • Hacher la chair de sanglier, de bœuf.
  • Mélanger les légumes, la viande hachée, le porto, le blanc d’œuf, le cerfeuil, l’estragon.
  • Mettre le tout dans la casserole.
  • Verser dessus le fumet chaud mais pas trop.
  • Porter à ébullition en remuant sans cesse.
  • Arrêter de remuer dès que l’ébullition commence.
  • Laisser frémir pendant 35 min.
  • Passer la fumet dans un chinois garni d’une étamine.
  • Procéder très délicatement pour ne pas troubler la gelée.
  • Laisser refroidir, garder au frais.
  • Le jour même ,.
  • Préparer les alouettes, la farce n°1 ,.
  • Tout d’abord, plumer, flamber, désosser les alouettes par le dos.
  • Pour vous aider vous pouvoir les ouvrir pour les désosser, de manière à obtenir deux moitié qui sont encore solidaire l’une de l’autre.
  • Nettoyer, réserver les intestins, faire mariner les alouettes dans 10 cl de porto pendant 4 à 5 heures.
  • Peler, ciseler les échalotes, couper les foies de volaille en dés, hacher finement les champignons.
  • Couper le lard frais en dés, le faire revenir sans coloration.
  • Ajouter les échalotes, les intérieurs nettoyés, le foie de volaille, les champignons, le thym, le laurier, laisser cuire jusqu’à l’évaporation complète de l’eau rejetée par les champignons.
  • Saler, poivrer.
  • Passer le tout à la grille fine du hachoir, ajouter 1 cl de cognac, passer au tamis.
  • Sortir les alouettes de leur marinade (que vous réserver), égoutter-les.
  • Étaler de la farce sur les deux côtés de chacune d’elles (à l’intérieur).
  • Malaxer légèrement le foie gras à la main, le couper en 12 morceaux, placer-en un sur une des moitiés de chaque alouette.
  • Tailler 6 morceaux de truffe, couper le reste en petits dés que vous réserver.
  • Poser les morceaux de truffe sur le foie gras, reformer les alouettes.
  • Préparer la farce n°2.
  • Couper la chair de porc, de volaille, de lard frais en lanières, passer chaque élément au hachoir.
  • Ajouter le porto de la marinade que vous avoir réservé, le madère, les œufs.
  • Passer au tamis, ajouter la truffe coupée en dés que vous avoir également réservé.
  • Graisser un moule, le foncer avec la pâte à pâté.
  • Mettre une couche de farce, déposer-y les alouettes, remplir les vides.
  • Couvrir avec le reste de farce, égalisez.
  • Rabattre les bords de la pâte afin qu’elle couvre le tout.
  • Faire trois trous dans la pâte y glisser 3 petits cylindres en papier sulfurisé pour former 3 cheminées.
  • Mettre le tout à cuir au four à 220°c (thermostat 7/8) pendant 10 min, terminer la cuisson à 180°c (thermostat 6) pendant environ 1 h 05.
  • Une fois cuit, laisser refroidir le pâté, y couler la gelée de gibier au porto.
Accès rapide téléphone

Publicité