Recette
Alouettes en cocotte aux truffes
Vous avez besoin de
- alouette : 8
- foie gras mariné au porto : 100 g
- truffes : 50 g
- foie de volaille : 100 g
- échalote : 30 g
- lard frais : 100 g
- champignons : 100 g
- thym, laurier
- poivre
- sel : 8 g
- fumet de gibier : 5 dl
- truffes : 200 g
- beurre : 30 g
- carotte : 40 g
- oignon : 40 g
- persil : 6 branches
- Champagne : 4 dl
Instructions
- Préparer les alouettes ,.
- Plumer, flamber, désosser les alouettes par le dos, et les faire mariner dans 1 dl de porto pendant plusieurs heures.
- Réserver les intestins.
- Faire revenir sans coloration 250 g de lard frais coupé en cubes.
- Ajouter les échalotes ciselées, les intérieurs nettoyés, les foies de volaille coupés en dès, les champignons hachés fin, thym, laurier,, laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau des champignons.
- Saler, poivrer.
- Passer à la grille fine du hachoir, ajouter 1 cl de cognac, passedr au tamis.
- Etaler cette farce sur chaque alouette.
- Malaxer légèrement le foie gras à la main, le couper en 12 morceaux, en placer sur chaque alouette.
- Tailler 6 morceaux de truffes, couper les parures en petits dès.
- Poser les morceaux de truffe sur le foie gras, couvrir avec le reste de farce, reformer les alouettes.
- Préparer les truffes ,.
- Eplucher, laver, tailler la carotte, l'oignon en fine brunoise.
- Mouiller avec le champagne, laisser cuire à couvert pendant 35 min environ.
- Cuisson des alouettes ,.
- Faire revenir les alouettes au beurre clarifié.
- Déglacer au porto, mouiller avec le fumet de gibier.
- Fermer la cocotte, laisser cuire pendant 15 min.
- Retirer les alouettes, faire réduire le fond de cuisson, vérifier l'assaisonnement.
- Dressage des alouettes ,.
- Dresser les alouettes sur chaque assiette.
- Napper de sauce.
- Garnir avec des lamelles de truffes, des petites barquettes aux pommes.