Recette
Terrine de chair de faisan

Vous avez besoin de
  • 1 kg de chair de faisan
  • 300 g de collet de porc
  • 250 g de veau entrelardé
  • 250 g de lard gras
  • 200 g de foies de volailles
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 8 c. à soupe de cognac
  • 1 oeuf entier
  • thym, laurier
  • 5 grains de coriandre
  • quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier
  • sel, poivre
Instructions
  • Préchauffer le four à thermostat 6 (180-200°c).
  • Désosser le gibier, enlever les nerfs, réserver les filets que vous mettre à macérer au frais dans la moitié du cognac, un peu de vin blanc, les grains de coriandre.
  • Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles, le reste de la chair du gibier.
  • Malaxer intimement les viandes hachées avec l'oeuf entier, le reste du cognac, du vin, un peu de thym, de laurier, saler, poivrer.
  • Foncer le fond, les bords de la terrine avec les bardes, puis la remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliés vers la paume.
  • Disposer alors les filets entourés ou non d'une fine barde de lard.
  • Tasser à nouveau.
  • Mettre le reste de la farce toujours en tassant bien.
  • Arroser avec le cognac, le vin de macération, puis recouvrer avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym, une petite feuille de laurier.
  • Mettre le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi, pétrir 100 g de farine avec 1/2 verre d'eau, coller le couvercle avec cette pâte.
  • Mettre la terrine au bain-marie; porter doucement à ébullition sur le feu puis enfourner pendant 2 h 15 environ.
  • Sortir du four, retirer la pâte, ouvrir le couvercle puis laisser refroidir un peu.
  • Poser alors une planchette, un poids de 2 kg sur le pâté jusqu'à refroidissement complet.
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