Recettes noix de veau poireau
Presskopf (fromage de tête alsacien)
150 g de carottes, 1 pied de porc, 1/2 tête de porc, 400 g de collet de porc, 30 g d'ail, 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée, 2 feuille de laurier, 100 g d'oignon, 1 pied de veau, 2 clous de girofle, 250 g de poireaux, 1 bouquet garni, 40 g de persil
4 Personne(s)
Canard aux fruits de la passion et riz aux raisins
3 échalotes, sel, poivre, 1 branche de céleri, 2 de kg canard, 1 citron, 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 part riz, sel, poivre, 1 pincée de piment, beurre, 2 échalotes, persil, 12 fruits de la passion, 1 louche de fond de veau, huile, 3 parts eau, 1 poignée de raisins blonds secs, 5 cl de cognac, thym, laurier, beurre, thym, laurier, 1 pincée de safran
4 Personne(s)
Terrine de veau aux épinards
100 g d échine de porc, 400 g de noix de veau, 1 blanc de poireau, 400 g de ris de veau, 100 g d épinard, 1 oeuf échalote cognac
4 Personne(s)
Ris de veau au sauternes
20 cl de sauternes, 1 poireau, 2 brins de persil plat, 15 cl de crème fraîche, 2 échalotes, 2 carottes, 3 gousses d'ail, 150 g de beurre, 4 noix de ris de veau, 20 cl de bouillon de veau, 2 oignons, sel, poivre
4 Personne(s)
Soupe de chou-fleur et ris de veau
sel, poivre, 200 g de crème fraîche, 40 g de beurre, le jus de ½ citron, 6 petites c. à café de fond de volaille déshydraté (type Maggi), 2 jaunes d'oeufs, 2 poireaux, 500 g de ris de veau prêts à cuire, 1 chou-fleur, 1 pincée de noix de muscade râpée
4 Personne(s)
Paupiettes au fromage
1 verre de vin rouge, 1 bouquet de persil, 4 escalopes de veau de 150 g trés minces, 2 blancs de poireaux, 50 g de beurre, 8 cernaux de noix, 120 g de viande hachée trés fin, 4 fines tranches de lard fumé, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 c. à soupe d'huile, 4 tranches d'emmenthal fondu, 1 oignon, 2 tomates, 2 c. à soupe de parmesan râpé, sel et poivre
4 Personne(s)
Laitue braisée
1 bouquet garni, 1 belle tranche très fine de jambon cru gras et maigre de même valeur, 1 gros oignon jaune, 1 jaune d'oeuf, 3 à 4 gousses d'ail, noix de muscade, 2 carottes, 1 truffe fraîche, 1 blanc de poireau, 2 tomates bien mures, 2 foies de volaille, 1/4 de l de bouillon fait avec les abattis d'une volaille, 1 os de veau, 1 noix de beurre, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 verre de vin blanc sec
2 Personne(s)
Blanquette de veau façon grand mère
1,5 kg de sauté ou d'épaule de veau coupés en morceaux, 1 jaune d'oeuf, 1 bouillon cube de légumes, 2 carottes, 1 gros oignon, 10 oignons grelots, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 1 blanc de poireau, 2 c. à soupe de crème fraîche, 70 g de farine, 4 clous de girofle, 2 c. à soupe de gros sel, 500 g de champignons de Paris frais, sel, poivre, 4 gousses d'ail, 70 g (+ quelques noix) de beurre, 2 c. à soupe de sucre, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
6 Personne(s)
Jarret de veau à la lyonnaise
1 bouquet garni, 25 cl de vin blanc, 2 carottes, 90 g d'échalotes, 1 fenouil, 10 cl de pastis, 4 navets, 4 pommes de terre, 1,2 kg de jarret de veau, 75 cl d'eau, 8 étoiles de badiane (anis étoilé), 1 petit bouquet de cerfeuil, 2 poireaux, 12 petits oignons, 2 gros oignons, sel, poivre, 30 cl de jus de citron, 20 g de beurre, 1 tête d'ail, 4 topinambours, 60 g de beurre
4 Personne(s)
Pieds et paquets
4 tomates, 100 g de lard, Boyau gras de mouton, 100 g de petit salé, sel, poivre, 2 l de bouillon, 1/2 l de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, pieds de mouton, 1 tripe de mouton, persil, 2 gousses d'ail, noix muscade, 1 poireau
6 Personne(s)