Recette
Jarret de veau à la Lyonnaise
Vous avez besoin de
- 1,2 kg de jarret de veau
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 4 navets
- 12 petits oignons
- 4 pommes de terre
- 4 topinambours
- 1 fenouil
- 75 cl d'eau
- 8 étoiles de badiane (anis étoilé)
- 2 gros oignons
- 25 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 1 tête d'ail
- 20 g de beurre
- sel, poivre
- 10 cl de pastis
- 90 g d'échalotes
- 30 cl de jus de citron
- 1 petit bouquet de cerfeuil
- 60 g de beurre
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 7 (210ºc).
- Tailler les gros oignons, les carottes, les poireaux épluchés, coupés en petits cubes.
- Faire les revenir au beurre avec l'ail en chemise, c'est mieux dans une cocotte en fonte.
- Ajouter les jarrets, dès que la viande est bien colorée, mouiller avec le vin blanc, l'eau.
- Porter à ébullition, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, la badiane.
- Couvrir, enfourner pendant 1 h 30 environ.
- Éplucher les autres légumes, quand les jarrets sont cuits, les retirer, les garder au chaud.
- Puis mettre les légumes dans le bouillon de cuisson sur le feu, à couvert 30 min.
- Retirer les légumes, les conserver au chaud, faire réduire le jus de cuisson de moitié, à feu vif.
- Éplucher, hacher les échalotes finement, les faire revenir dans une noix de beurre à feu doux sans les faire trop colorer.
- Déglacer avec le pastis, flamber, ajouter 30 cl du jus de cuisson des jarrets, saler, poivrer.
- Ajouter le beurre restant, fouetter vivement, à feu doux, ajouter le cerfeuil ciselé.
- Placer jarrets, légumes dans la cocotte, ajouter la sauce, laisser frémir quelques min à feu doux avant de servir.