Recettes truffe tomate
Belles de mer
1 échalote hachée, 2 c. à soupe de vin blanc, sel, poivre, 20 cl de vinaigrette, 1 poignée de moules, 1 tomate, 20 g de truffes, 1 l de court bouillon (cubes), 1 pomme, 1 botte de persil ciselé, 1 avocat, 25 cl de mayonnaise, 40 crevettes fraîches
4 Personne(s)
Tourte chic
2 oignons, 100 g de morille, 50 g de truffe, 1 pâte brisée, 20 g de caviar, 10 g de beurre, 1 poireau, 1 tomate, 20 cl de lait
6 Personne(s)
Laitue braisée
1 bouquet garni, 1 belle tranche très fine de jambon cru gras et maigre de même valeur, 1 gros oignon jaune, 1 jaune d'oeuf, 3 à 4 gousses d'ail, noix de muscade, 2 carottes, 1 truffe fraîche, 1 blanc de poireau, 2 tomates bien mures, 2 foies de volaille, 1/4 de l de bouillon fait avec les abattis d'une volaille, 1 os de veau, 1 noix de beurre, 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 verre de vin blanc sec
2 Personne(s)
Langouste aux truffes
oignon : 1, sel fin, estragon : 1 brin, melon : 1, truffes : 1, jaune d'oeuf : 2, laurier : 1 feuille, tabasco : 1 goutte, tomate : 4, crème fleurette : 12.5 cl, céleri : 1 branche, moutarde forte : 2 c. à soupe, cumin : 1 c. à soupe, langouste : 4, huile : 4 c. à soupe, cognac : 4 c. à soupe, échalote : 3
4 Personne(s)
Noix de saint-jacques à la plancha, risotto à l'huile de truffe et wok de légumes du sud
20 dl de crème fraîche, sel, poivre, 20 ml de vinaigre balsamique, 250 ml de bouillon de légumes, 1 petite échalote, graisse d'oie, 20 noix de Saint-Jacques, 200 g de riz arborio, 1/2 fenouil, 8 tomates-cerise, 1 gousse d'ail, 1 petit oignon, 20 ml d'huile de truffe, 1/2 aubergine, 1/2 poivron, 1/2 courgette, 1/2 verre de vin blanc sec, huile d'olive
4 Personne(s)
Côte de veau milanaise
côte de veau, langue, une petite truffe, de macaroni liée au beurre et parmesan, champignon, du beurre
4 Personne(s)
Langoustes aux truffes
1 oignon, 1 truffe, 1 c. à soupe de cumin, 1 goutte de Tabasco, 1 petit melon, 12,5 cl de crème fleurette, 3 échalotes, 2 jaunes d’oeufs, sel fin, 4 langoustes de 200 g chacune, 1 branche de céleri, 4 c. à soupe d’huile, 1 brin d’estragon, 1 feuille de laurier, 2 c. à soupe de moutarde forte, 4 c. à soupe de cognac, 4 tomates
4 Personne(s)
Joue et queue de boeuf au velouté glacé de tomate
1,200 kg de joue de boeuf, salade, 2 oignons, 2 clous de girofle, 2 c. à soupe de vinaigre de vin, 1 bouquet de cerfeuil, 1 citron, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni, 2 carottes, 1 truffe (facultatif)., sel, poivre, 1 bouquet d'estragon, 1 queue de boeuf, huile, tomates cerise, 1 c. à soupe de câpres, sel, poivre, 4 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre., 6 cornichons, 3 dl de gelée achetée chez le charcutier ou préparée avec de la gelée en poudre, 1 branche de céleri, 1 bouquet de ciboulette, 1 kg de tomates
6 à 8 personnes
Pizza épicée aux fruits de mer
1 échalote, sel, poivre, 100 g de beurre mou, 500 g de tomates charnues, 1 poivron rouge, 5 feuilles d’origan, 4 c. à soupe d’huile d’olive ou huile de truffe, jus de citron, 1 c. à soupe de sucre en poudre, 5 brins de ciboulette, 1 c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe de fond de crustacés en poudre, 300 g de calamars, 2 gousses d’ail, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 150 g de chorizo, 400 g de queues de crevette, 400 g de farine, 100 g de copeaux de parmesan, 1 brin de thym, 100 g de champignons de Paris brun, 5 feuilles de basilic, 100 g de moules de bouchot, 1 c. à café de levure de boulanger, 1 piment rouge, 2 brins de persil, 100 g d’olives noires dénoyautées, sel, poivre, 1 c. à soupe de sucre en poudre
6 Personne(s)
Langoustes à la parisienne
quelques brins d’aneth, 12,5 cl de gelée de poisson, 5 tomates, 2 langoustes cuites de 600 g chacune, 1 c. à soupe de poivre en grains (en conserve), sel fin, poivre blanc du moulin, 1 c. à soupe de cumin, 5 c. à soupe de jus de citron, 1 tasse de sauce mayonnaise, 20 cl de crème fleurette
4 Personne(s)
Chaud-froid de grives
feuille de gélatine : 8, carotte : 100 g, baies de genièvre : 5, chair de sanglier : 75 g, fond de gibier : 80 cl, oignon : 100 g, foie gras : 80 g, clou de girofle : 1, cognac : 1 cl, vin blanc : 20 cl, cerfeuil, foie de volaille : 60 g, lard gras : 45 g, oignon : 30 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, estragon, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, carotte : 15 g, baies de genièvre : 2, blanc d'oeuf : 5, parures et os de gibier : 1.5 kg, farce à gratin : 100 g, grive : 4, beurre : 30 g, truffes : 40 g, chair de boeuf : 75 g, fumet de gibier : 85 cl, échalote : 6 g, porto : 5 cl, carotte : 30 g, céleri branche : 15 g, sel, poivre du moulin, gelée de gibier : 60 cl, huile : 10 cl
4 Personne(s)