Recette
Langouste aux truffes

Vous avez besoin de
  • langouste : 4
  • truffes : 1
  • tomate : 4
  • melon : 1
  • céleri : 1 branche
  • échalote : 3
  • oignon : 1
  • jaune d'oeuf : 2
  • huile : 4 c. à soupe
  • cognac : 4 c. à soupe
  • crème fleurette : 12.5 cl
  • moutarde forte : 2 c. à soupe
  • laurier : 1 feuille
  • estragon : 1 brin
  • cumin : 1 c. à soupe
  • tabasco : 1 goutte
  • sel fin
Instructions
  • Peler les tomates, les couper en 8 quartiers.
  • Peler les échalotes, l’oignon, puis les hacher.
  • Laver la branche de céleri, la couper en tronçons.
  • Ciseler les feuilles d’estragon.
  • Couper le melon en deux, retirer-en les graines.
  • Façonner-en la chair en petites boules.
  • Réserver les calottes.
  • Mélanger le melon avec les tomates, l‘estragon, les échalotes.
  • Réserver au frais.
  • Préparer un court-bouillon avec 1 litre d’eau, l’oignon, le céleri, la feuille de laurier, le cumin, 1 cuillerée à soupe de sel, le tabasco.
  • Porter à ébullition, laisser bouillir 5 minutes.
  • Y plonger les langoustes, les faire cuire 5 minutes sur feu doux.
  • Les laisser refroidir dans une passoire.
  • Mélanger les jaunes d’oeufs avec 1 pincée de sel, la moutarde.
  • Incorporer l’huile en filet.
  • Ajouter 2 cuillerées à soupe de cognac, 1 morceau de truffe.
  • Battre la crème au fouet, mélanger-la à la sauce.
  • Répartir la salade de tomates, de melon dans les calottes de melon.
  • Couper les langoustes en deux, retirer-en la chair, la replacer dans les carapaces en décorant avec des lamelles de truffe.
  • Dresser dans un plat.
  • Servir, avec la sauce à la moutarde à part.
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