Recette
Chaud-froid de grives
Vous avez besoin de
- foie de volaille : 60 g
- lard gras : 45 g
- échalote : 6 g
- cognac : 1 cl
- sel, poivre du moulin
- carotte : 100 g
- oignon : 100 g
- clou de girofle : 1
- parures et os de gibier : 1.5 kg
- vin blanc : 20 cl
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- baies de genièvre : 5
- fumet de gibier : 85 cl
- chair de sanglier : 75 g
- chair de boeuf : 75 g
- estragon
- cerfeuil
- carotte : 15 g
- céleri branche : 15 g
- feuille de gélatine : 8
- blanc d'oeuf : 5
- grive : 4
- farce à gratin : 100 g
- truffes : 40 g
- foie gras : 80 g
- oignon : 30 g
- carotte : 30 g
- beurre : 30 g
- huile : 10 cl
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- fond de gibier : 80 cl
- baies de genièvre : 2
- gelée de gibier : 60 cl
- porto : 5 cl
Instructions
- Il est préférable de préparer cette recette la veille pour le lendemain en raison du délai de cuisson, de refroidissement des éléments qui la composent.
- Préparer la farce à gratin ,.
- Éplucher, ciseler les échalotes.
- Détailler le lard gras en dés.
- Nettoyer les foies de volaille.
- Dans une poêle, mettre le lard gras à fondre puis ajouter les foies de volaille afin de les faire sauter.
- Ajouter les échalotes, saler, poivrer, faire flamber au cognac.
- Égoutter ensuite le tout dans un chinois étamine.
- Attention , les foies doivent être saignants pour obtenir une farce rosée.
- Piler les foies dans un mortier puis les passer au tamis ou à la passoire fine dans un récipient.
- Mélanger bien à l’aide d’une cuillère pour obtenir une farce lisse.
- Réserver-la au frais en la couvrant d’une feuille de papier aluminium ou d’un film plastique.
- A présent préparer le fond de gibier ,.
- Peler les oignons , éplucher les carottes, émincer le tout finement.
- Mettre les parures, les os de gibier dans un fait-tout.
- Verser dessus 3 l d’eau froide, porter à petite ébullition.
- Écumer de temps en temps.
- Ajouter les oignons, les carottes, le clou de girofle, le vin blanc, le bouquet garni, les baies de genièvre.
- Laisser cuire doucement pendant 5 à 6 heures.
- Passer le fumet au chinois garni d’une étamine.
- Le refroidir rapidement, le garder au frais.
- Préparer ensuite la gelée de gibier ,.
- Dans une casserole, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
- Laver le céleri, éplucher les carottes, émincer le tout finement.
- Hacher la chair de sanglier, de bœuf.
- Mélanger les légumes, la viande, le cerfeuil, l’estragon, le blanc d’œuf, mettre le tout dans la casserole.
- Verser dessus le fumet chaud mais pas trop.
- Porter à ébullition en remuant sans cesse.
- Arrêter de remuer dès que l’ébullition commence.
- Laisser frémir pendant 1 heure.
- Passer le fumet dans un chinois garni d’une étamine.
- Procéder très délicatement pour ne pas troubler la gelée.
- Laisser refroidir, garder au frais.
- Préparer le chaud-froid de grives ,.
- Plumer, flamber les grives.
- Désosser-les par le dos, réserver les têtes.
- Dans une poêle, faire revenir les os des grives dans le beurre, l’huile.
- Peler les oignons, éplucher les carottes, émincés-les.
- Les ajouter dans la poêle.
- Mouiller avec le fond de gibier.
- Ajouter le bouquet garni, 2 baies de genièvre, laisser cuire pendant 1 heure.
- Passer le fond au chinois.
- Hacher grossièrement le foie gras, les truffes.
- Mélanger-les à la farce à gratin, farcir-en les grives.
- Rouler les grives en forme de ballottines, les envelopper dans du papier aluminium.
- Faire cuire les grives au four pendant 10 min.
- Retirer le papier aluminium, terminer la cuisson dans le fond de gibier réalisé avec les os des grives.
- Laisser refroidir dans le fond de cuisson.
- Faire rôtir les têtes des grives.
- Sortir les grives du four, éponger-les.
- Faire réduire le fond de cuisson afin d’obtenir l’équivalent de 40 cl.
- Ajouter 30 cl de gelée parfumée avec 5 cl de porto.
- Vérifier la consistance, l’assaisonnement.
- Napper les grives de la sauce au chaud-froid en ajoutant les têtes rôties, lustrer à la gelée.
- Garnir de petits fonds d’artichaut aux légumes, de tomates cerises.