Recette
Eclairs pistaches et fraises

Vous avez besoin de
  • 12,5 cl de lait
  • 12,5 cl d'eau
  • 125 g de beurre
  • 4 g de sel
  • 140 g de farine
  • 4 oeufs (petits)
  • 120 g de farine
  • 120 g de cassonade
  • 100 g de beurre pommade
  • 50 cl de lait
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 80 g de farine
  • 50 g de pâte de pistache
  • 250 g de fondant
  • 10 à 12 gouttes de colorant vert
  • 5 gouttes de colorant rouge
  • 150 g de fraises Mara des Bois
  • pistache hachée (facultatif)
Eclairs pistaches et fraises
Instructions
  • Dans un récipient, mélanger à la main la farine, la cassonade, le beurre pommade coupé en petits morceaux.
  • Bien travailler cette pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.
  • Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte au rouleau pour obtenir une fine feuille d'une épaisseur de 2 à 3 millimètres.
  • Réserver au réfrigérateur.
  • Mélanger l'eau, le lait dans une casserole, puis ajouter le beurre, le sel.
  • Porter à ébullition à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée, remuer rapidement avec une spatule jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée.
  • Remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte.
  • Remuer énergiquement environ 2 à 3 minutes.
  • Celle-ci ne doit pas coller à la paroi de la casserole.
  • Mettre ensuite la pâte dans un saladier et, ajouter les oeufs un par un, en les mélangeant à la pâte à choux à l'aide de la spatule.
  • Pour le dernier oeuf, le battre dans un petit récipient, l'incorporer par petites quantités afin d'obtenir une pâte de texture bien lisse qui tienne à la spatule, retombe sans coller.
  • Préchauffer le four à thermostat 5 (150°c).
  • Recouvrer une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Avec une poche à douille (équipée d'une douille de 15), former des bâtonnets de pâte de 12 cm en les espaçant de 3 à 4 cm.
  • Dans la pâte à craquelin, découper des rectangles à la taille des éclairs.
  • A l'aide d'une spatule, soulever délicatement les rectangles de pâte, recouvrer chaque éclair.
  • Mettre au four 50 minutes à 1 heure, à 150° sans ouvrir la porte pendant la cuisson.
  • Les éclairs doivent être bien dorés, au risque de les voir retomber à la sortie du four.
  • Déposer les éclairs sur une grille, les laisser refroidir.
  • Porter le lait à ébullition, stopper la cuisson aussitôt.
  • Prélever un peu de lait, diluer dans un bol la pâte de pistache.
  • Hors du feu, verser le bol de lait à la pistache dans la casserole de lait.
  • Mélanger à nouveau.
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la farine tamisée.
  • Filtrer au chinois le lait chaud, l'ajouter à la préparation, toujours en fouettant.
  • Remettre celle-ci dans la casserole à feu doux, remuer jusqu'à épaississement de la crème pâtissière.
  • Retirer aussitôt du feu, mettre la crème pâtissière dans un saladier.
  • Poser directement sur la crème un film alimentaire pour l'empêcher de "croûter", laisser refroidir.
  • Couper les éclairs dans la longueur.
  • Les garnir de crème pâtissière à la pistache, avec une poche à douille (douille cannelée d7).
  • Parsemer d'un peu de pistache hachée.
  • Disposer de chaque côte de l'éclair trois demi-fraises.
  • Percer 3 trous sur le dessous des éclairs avec une petite douille unie n°2.
  • Remplir chaque trou de crème pâtissière à la pistache.
  • Verser une cuillère à soupe d'eau dans une casserole, ajouter 200 gr de fondant, faire fondre à feu doux.
  • Ajouter 10 à 12 gouttes de colorant vert, bien mélanger jusqu'à ce que la couleur soit bien incorporée au fondant.
  • Retirer la casserole du feu, verser le fondant vert dans un petit récipient.
  • A l'aide d'une spatule, déposer le fondant sur le dessus de chaque éclair en commençant par le haut, lisser avec la spatule.
  • Ôter les "coulures" de chaque côté de l'éclair avec les doigts.
  • Dans une autre casserole, remettre un peu d'eau, le reste de fondant (50 gr).
  • Faire fondre à feu doux, ajouter 5 gouttes de colorant rouge.
  • Dessiner rapidement des décors sur les éclairs en traçant de fins filets rouges avec une maryse trempée dans le fondant.
  • Décorer l'extrémité avec une fraise scellée avec un peu de fondant.
  • Laisser sécher le fondant, mettre au réfrigérateur avant dégustation le jour même.
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