Recette
Coquelets du pays d'Auge

Vous avez besoin de
  • 6 coquelets de 400 g
  • 12 pommes golden moyennes
  • 3 c. à soupe de crème fraîche
  • 3/4 l de cidre brut
  • 1 verre à liqueur de calvados
  • 250 g de beurre
  • sel, poivre
Instructions
  • Faire fondre 100 g de beurre dans une sauteuse, y mettre à colorer les coquelets, les pommes entières épluchées, épépinées au vide-pomme (il est important pour la saveur de la sauce que les pommes cuisent avec les coquelets).
  • Pommes, coquelets étant dorés, verser dessus un verre à liqueur de calvados, faire chauffer, flamber.
  • Ajouter ensuite le cidre brut, sel, une bonne pincée de poivre fraîchement moulu.
  • Laisser cuire doucement à couvert pendant 20 min.
  • Retourner les volailles de temps à autre, retirer les pommes dès qu'elles sont cuites en les réservant.
  • Laisser cuire les coquelets encore 20 min environ.
  • Dresser les coquelets sur le plat de service, les entourer de pommes, garder le tout au four chauffé à l'avance.
  • Faire réduire le jus de cuisson pendant 45 min à feu vif, vous obtenir un jus sirupeux, épais, légèrement brunâtre.
  • Passer ce jus au chinois, le remettre dans une casserole, y incorporer le reste de beurre frais en fouettant pour émulsionner le mélange.
  • Vérifier l'assaisonnement, ajouter si vous le souhaiter 1 c.
  • À soupe de calvados, puis la crème fraîche.
  • Attendre que l'ensemble réchauffe en remuant doucement avant de passer la sauce au chinois, le verser sur les coquelets, les pommes qui attendent au chaud.
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