Recette
Râble de lapin aux échalotes confites et quenelles de céleri rave

Vous avez besoin de
  • 4 demi râbles de lapin
  • 50 g de beurre
  • 1/2 céleri-rave
  • 1 badiane (anis étoilé)
  • 30 cl de lait
  • 10 g de sucre roux
  • 12 échalotes
  • 2 c. à soupe de crème fraîche
  • 2 c. à soupe d’huile
  • Sel et poivre blanc du moulin
Râble de lapin aux échalotes confites et quenelles de céleri rave
Instructions
  • Saler les râbles de lapin.
  • Les faire revenir dans une sauteuse avec du beurre moussant, de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient colorés sur toutes les faces.
  • Ajouter un peu d’eau.
  • Faire cuire 30 min à feu doux en veillant à ce que la viande reste rosée à l’intérieur.
  • Réserver.
  • Faire cuire dans 30 cl de lait les dés de céleri rave avec une étoile de badiane.
  • Ajouter 1 pincée de sel.
  • Laisser cuire 30 min.
  • Égoutter, retirer la badiane, conserver le lait pour détendre la purée.
  • Ajouter la crème fraîche, 40g de beurre.
  • Mixer.
  • Délier si la purée est trop épaisse.
  • Ajouter sel, poivre du moulin.
  • Faire caraméliser très doucement les échalotes, pelées, entières dans de l’huile avec une noisette de beurre à laquelle vous avoir ajouté 10g de sucre roux.
  • Ajouter les râbles de lapin.
  • Disposer dans une assiette râbles de lapin, échalotes confites.
  • Confectionner les quenelles de céleri avec 2 c.
  • À soupe, les disposer délicatement de chaque côté.
  • Servir chaud.
Accès rapide téléphone

Publicité