Recette
Filet de sandre rôti

Vous avez besoin de
  • 1 sandre de 1,5kg
  • 300 g d'échalotes
  • 35 cl de vin rouge
  • 3 grosses carottes
  • 3 c. à soupe de graisse d'oie
  • 250 g de beurre
  • sel, poivre du moulin
Instructions
  • Écailler le sandre, lever les filets, retirer les arêtes, couper les deux filets en portions égales.
  • Éplucher les échalotes, les couper en rondelles extrêmement fines, les faire confire dans 100 g de beurre à feu doux.
  • Saler, poivrer, égoutter-les, les poser sur du papier absorbant pour bien les dégraisser.
  • Faire bouillir le vin.
  • Le flamber pour lui retirer une partie de son acidité, laisser réduire aux trois quarts.
  • Incorporer la purée de carottes à la réduction, monter 120 g de beurre dans le mélange.
  • Rectifier l'assaisonnement.
  • Assaisonner les portions de sandre avec le sel, le poivre puis fariner la peau de sandre.
  • Dans un sautoir, faire cuire les morceaux de poisson avec du beurre, un peu de graisse d'oie.
  • Laisser couvert pendant 4 min.
  • Dans un plat, dresser la sauce au vin rouge, poser la fondue d'échalotes puis les portions de sandre.
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