Recette
Blanquette de saumon à l'Asiatique
Vous avez besoin de
- 4 pavés de saumon sauvage
- 1 belle poignée de shitake (une dizaine)
- 1 belle poignée de minis carottes
- 1 belle poignée de minis brocolis
- 1 belle poignée de pois mange-tout
- 1 belle poignée d'edamane
- 1 oignon jaune bio
- 1 jaune d'Å“uf bio
- 1 noix de beurre demi sel
- 1 citron vert bio
- 1 bâton de citronnelle
- 3 cm de gingembre
- une dizaine de brins de coriandre
- 5 c.à soupe de graines de sésame noires + 5 c.à soupe de graines de sésame blanches
- 2 c.à soupe d'huile de sésame
- 2 c.Ã soupe de fumet de poisson
- 2 c.à soupe de sauce nuôc-mam
- 1 Ã 2 c.Ã soupe de farine de table
- 1 c.Ã soupe de sauce soja
- 1 c.à soupe de moutarde à l'ancienne
- 50 cl de vin blanc sec
- 50 cl d'eau
- sel, poivre
Instructions
- Laver, préparer les légumes.
- Peler l'oignon, le couper finement.
- Si vous opter pour des shitakes séchés, les hydrater dans un grand bol d'eau chaude.
- Laver la coriandre.
- Peler, râper le gingembre, la citronnelle (partie blanche).
- Ôter la peau des pavés de saumon puis découper-les en gros cubes.
- Dans un grand récipient, presser le jus du citron vert, laisser mariner les morceaux de saumon quelques instants.
- Dans un autre grand récipient, déposer les graines de sésame noires, blanches.
- Habiller sur chacun de ses côtés les cubes de saumon du mélange.
- Dans une poêle anti-adhésive huilée (1 c.à soupe), bien chaude, saisir les cubes de saumon.
- Une fois bien dorés sur leur première face, retourner un à un les morceaux, poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Déposer sur un papier absorbant, réserver.
- Dans un wok bien chaud, légèrement huilé (1 c.à soupe) au préalable, faîtes revenir l'oignon avec la citronnelle, le gingembre quelques minutes.
- Mélanger sans cesse.
- Incorporer les petits légumes (les shitake en fin de cuisson).
- Verser le vin blanc puis l'eau.
- Ajouter le fumet de poisson, remuer l'ensemble.
- Laisser cuire à feu doux 15-20 min tout en remuant régulièrement.
- Ajouter les shitakes.
- Verser le nuôc-mam, la sauce soja.
- Saler, poivrer à votre convenance.
- Prélever 1 à 2 c.à soupe de sauce et, à feu doux, dans une petite casserole, ajouter la farine à la noix de beurre fondue.
- Mélanger avec une cuillère en bois, prélever environ 20 cl de sauce du wok pour lier le " roux ".
- La préparation doit être épaisse mais homogène.
- Transférer le roux dans le wok, remuer.
- Incorporer les morceaux de saumon, poursuivre de nouveau de quelques minutes la cuisson.
- Dans un petit bol, fouetter le jaune d'œuf avec la moutarde à l'ancienne, ajouter au wok.
- Mélanger pour enrober le saumon de la préparation.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Servir bien chaud agrémenté de coriandre ciselée.