Recettes cepe porc
Filet mignon en croûte de champignons sauvages
sel, poivre, beurre : 80 g, jaune d'oeuf : 1, estragon : 1 botte, brick : 1 feuille, trompettes de la mort : 100 g, girolles : 200 g, huile : 3 cl, filet mignon de porc : 1, cognac : 5 cl, cèpes : 100 g, crème liquide : 25 cl
4 Personne(s)
Terrine de poireaux au cèpes
6 oeufs, 50 g de beurre, 1 crépine de porc, 750 g de gros poireaux, 1 bouquet de persil, 2 échalotes émincées, 25 cl de crème fraîche liquide, 100 g de blancs de dinde, 350 g de cèpes, sel, poivre
8 Personne(s)
Terrine de canard aux cèpes et aux pistaches
150 g de raisins secs, 4 oeufs, 250 g de gorge de porc, 1/4 de botte de persil haché, 150 g de lard gras, 120 g de sucre, 2 dl de vinaigre, 1 canette de 2,5 kg, 20 et 20 g de beurre, 5 c. à soupe de concentré de tomates, 250 g d'épaule de veau, 30 g de pistaches hachées, 1 kg d'oignons nouveaux, 20 g de coriandre, 1/2 l de vin blanc, 1 échalote hachée, sel, poivre, 5 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
8 Personne(s)
Filet de bœuf label rouge du bourbonnais grillé et saint-jacques juste poêlées, bordelaise réduite au poivre de penja
10 g d’huile de pignons de pin, sel fin, poivre du moulin, 4 tranches de poitrine de porc très maigre fumée coupées finement, 5 g de poudre de cèpes, 2 dl de vin rouge de Saint-Émilion, 2 dl de fond brun fait à base de queue de bœuf, 1 kg de chair de potimarron, 1 petit bouquet garni, 60 g de jambon d’Auvergne, fleur de sel de Guérande, moulin à poivre, 4 pavés de filet de bœuf de 200 g chacun, 8 noix de Saint-Jacques de baie de Seine, 120 g de crème à 15% de matière grasse, 50 g de parmesan, 3 g de poivre de Penja, 1 oignon moyen épluché, 6 graines de potimarron finement concassées, 2 échalotes moyennes taillées finement, 40 g de moelle de bœuf, Pour sauce bordelaise :
4 Personne(s)
Terrine de volaille aux champignons
1 verre de porto blanc, 1 oeuf, 150 g de poitrine de porc fraîche, 25 g de beurre, 2 branches de cerfeuil, 150 g de foies de volaille, 2 échalotes, 5 g de sel, 300 g de cuisses de poulet désossées, 150 g de champignons frais au choix ou 25 g de champignons séchés : morilles, cèpes, girolles ou champignons de Paris, 3 g de poivre, 2 c. à soupe de fécule
8 Personne(s)
Rouelle de porc aux gousses d'ail en chemise
1 rouelle de porc de 2 kg, 2 têtes d'ail, 2 brins de thym, 4 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre
6 Personne(s)
Sauce aux cèpes
3 feuilles de laurier, 20 cl de porto, 1 pincée de thym, 30 g de cèpes séchés, 3 échalotes hâchées, 1 gousse d'ail hâchée, 1 c. à soupe de fécule de pommes de terre ou de farine de maïs, 20 cl de crème fraîche à 3 % de MG, 50 cl d'eau chaude, 2 c. à soupe de concentré de tomates, 1 cube pot-au-feu de boeuf dégraissé, sel, poivre
6 Personne(s)