Recette
Terrine de poireaux au cèpes

Vous avez besoin de
  • 750 g de gros poireaux
  • 350 g de cèpes
  • 100 g de blancs de dinde
  • 1 crépine de porc
  • 6 oeufs
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 2 échalotes émincées
  • 1 bouquet de persil
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre
Instructions
  • Préchauffer le four thermostat 6 (180°c).
  • Garder le blanc, le vert clair des poireaux.
  • Les laver, émincer-les.
  • Les plonger dans l'eau bouillante salée, à la reprise de l'ébullition, égoutter-les, étuver-les 20 min à feu doux dans la moitié du beurre en remuant souvent, ils doivent être très tendres, saler, poivrer.
  • Casser un oeuf, séparer le blanc du jaune, mixer le blanc avec la dinde dénervée.
  • Incorporer la crème, saler, poivrer, réserver.
  • Nettoyer les cèpes, les couper en petits dés.
  • Faire suer les échalotes émincées dans le reste du beurre à la poêle.
  • Ajouter le cèpes, faire sauter environ 5 min à feu vif.
  • Égoutter les cèpes avec une écumoire, faire réduire presque à sec le jus rendu dans la poêle.
  • Y remettre les cèpes, ajouter le persil ciselé, saler, poivrer.
  • Mélanger, faire cuire encore 5 min à feu modéré.
  • Mettre dans le four un plat rempli d'eau pour avoir un bain-marie tout prêt.
  • Casser 3 oeufs dans une jatte, ajouter le jaune des deux autres oeufs, le jaune réservé, battre légèrement.
  • Ajouter la purée de poireaux, les cèpes, la farce à la dinde, mélanger bien.
  • Tapisser la terrine avec la crépine rincée, essuyée.
  • Verser la préparation, rabattre la crépine.
  • Enfourner la terrine dans le bain-marie au four pendant 45 min sans la couvrir pour qu'elle dore bien.
  • Vérifier la cuisson.
  • Laisser refroidir.
  • Réserver 12 heures au frais.
  • Servir la terrine en tranches épaisse avec une salade frisée à l'huile de noisette, des baies roses.
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