Recette
Terrine de canard aux cèpes et aux pistaches

Vous avez besoin de
  • 1 canette de 2,5 kg
  • 4 oeufs
  • 250 g de gorge de porc
  • 250 g d'épaule de veau
  • 150 g de lard gras
  • 1 échalote hachée
  • 30 g de pistaches hachées
  • 1/4 de botte de persil haché
  • 20 et 20 g de beurre
  • sel, poivre
  • 1 kg d'oignons nouveaux
  • 1/2 l de vin blanc
  • 5 c. à soupe de concentré de tomates
  • 20 g de coriandre
  • 120 g de sucre
  • 150 g de raisins secs
  • 2 dl de vinaigre
  • 5 c. à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre
Instructions
  • Demander à votre volailler de prélever les cuisses, les magrets de la volaille.
  • Découper la viande des cuisses en anières, les passer au hachoir.
  • Avec le porc, le veau, le lard.
  • Nettoyer les cèpes puis enlever les pieds, couper en petits morceaux.
  • Dans une poêle les faire sauter rapidement d'abord à l'huile puis au beurre avec l'échalote hachée.
  • Ajouter les oeufs ) la viande hachée.
  • Bien mélanger à la spatule.
  • Ajouter les pistaches, le persil, les cèpes.
  • Rectifier l'assaisonnement puis réserver la farce obtenue.
  • Assaisonner les agrets, poêler-les 5 min de chaque côté.
  • Faire chauffer le four thermostat 7 (210°c).
  • Mettre la moitié de la farce dans une terrine beurrée, puis les magrets en longueur au milieu, recouvrer de farce.
  • Enfourner au bain marie pour 1 h 30 ou un peu plus.
  • Laisser refroidir, réserver au frigo jusqu'au lendemain.
  • Servir avec eventuellement de la confiture d'oignons.
  • Pour la confiture d'oignons, éplucher les oignons, émincer-les puis les faire revenir doucement dans l'huile d'olive.
  • Pendant ce temps, verser le vin blanc dans une casserole, puis y ajouter le concentré de tomates, la coriandre, le sucre, les raisins secs, saler, poivrer.
  • Laisser doucement cuire ce mélange.
  • Les oignons étant transparents, déglacer-les avec le vinaigre, porter à ébullition puis les ajouter à la préparation précédente.
  • Laisser compoter l'ensemble sur feu très doux pendant trois heures en remuant souvent.
  • Laisser refroidir, consommer ainsi.
  • Couvrir également cette confiture, la conserver pendant quelques semaines.
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