Recettes mirepoix carottes
Gigot d’agneau rôti au cidre, saveurs iodées
5 g de fleur de sel, 1 tomate, 2 petites carottes, Thym & laurier, 5 g d’algues séchées en poudre, 50 g de beurre ½ sel, 2 dl de Cidre d’Automne, 6 gousses d’ail, 1 gigot d’agneau de 1,5 kg, 1 oignon
6 Personne(s)
Sauce au cinq épices
1 petit bouquet garni, plus une branche d'estragon, sel, poivre, 80 g de tomate pelée, épépinée et concassée, 10 cl de crème fraîche, 5 cl de vinaigre de vin blanc, 40 cl de fond de volaille, 250 g d'ailerons de volaille blanchis, rafraîchis et égouttés, 2 c. à soupe d'huile d'arachide, 60 g de carotte coupée en mirepoix, 3 g de cinq épices
4 Personne(s)
Tournedos mistinguett
un soupçon de brindille de thym, 3 à 4 c. de glace de viande, un petit verre de fine champagne, 30 g de maigre de jambon cru, 6 pièces de tournedos, 15 g d'oignon, 30 g de rouge de carotte, 125 g de foie gras truffé, une pincée de persil haché, la sauce avec 60 g de beurre fin additionné, quelques cuillerées de vin blanc
1 à 6 personnes
Canard au sang
2 poireaux, 1 bouquet garni, 20 g de Maïzena, 50 cl de vin rouge de Bourgogne, poivre concassé, sel fin, 1 petite boite de concentré de tomates, 1 tête d'ail, 2 canards de Challans, 1 oignon rouge, 10 cl de sang frais de canard, 30 g de persil haché, 400 g de champignons sylvestre, 1 oignon jaune, 20 g de ciboulette hachée, 2 carottes, 10 cl d'Armagnac, 20 g de beurre salé de Bretagne, 2 pistils de safran, 2 échalotes grises hachées, 200 g de petits champignons de Paris
4 Personne(s)
Écrevisses au château chalon
50 g carottes, 1 bouquet garni, 50 g echalotes, 80 g beurre, 25 g oignons, 1 pointe Cayenne, 1 bouteille Château-Chalon, sel fin, 25 g céleri branche, 18 écrevisses, poivre en grains
3 Personne(s)
Pommes de terre farcies au brucciu
50 g de menthe fraiche, 2 gousses d'ail, sel et poivre du moulin, 1 bouquet garni, 1 dl d'huile d'olives, 60 g de concentre de tomates, 5 cl d'huile d'olives, 100 g de carottes (1 a 2 pieces), 6 grosses pommes de terre, 80 g d'oignons (1 piece), 250 g de brucciu
5 Personne(s)
Sole au vin fou
sole : 1 kg, oignon : 1, thym, carotte : 1, champignons : 50 g, échalote : 1, laurier, céleri : 1 branche, oeuf : 2, vin (Vin Fou ) : 3 verres
4 Personne(s)