Recette
Tournedos mistinguett

Vous avez besoin de
  • 6 pièces de tournedos
  • 30 g de rouge de carotte
  • 15 g d'oignon
  • 30 g de maigre de jambon cru
  • un soupçon de brindille de thym
  • un petit verre de fine champagne
  • quelques cuillerées de vin blanc
  • 3 à 4 c. de glace de viande
  • une pincée de persil haché
  • la sauce avec 60 g de beurre fin additionné
  • 125 g de foie gras truffé
Instructions
  • Préparer d'avance une très fine mirepoix composée de 30 g de rouge de carotte, 15 g d'oignon, 30 g de maigre de jambon cru, un soupçon de brindille de thym, le tout haché aussi fin que possible,, complété d'une demi-feuille de laurier.
  • Laisser cuire au beurre à petit feu, environ une demi-heure.
  • A ce point, ajouter un petit verre de fine champagne, quelques cuillerées de vin blanc, 3 à 4 cuillerées de glace de viande, une pincée de persil haché.
  • Lier la sauce avec 60 g de beurre fin additionné de 125 g de foie gras truffé passé au tamis.
  • Assaisonner les tournedos, les sauter vivement au beurre.
  • Les dresser sur plat chaud, les masquer de la sauce préparée.
  • Servir en même temps une timbale de pommes macaire.
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