Recettes oie vapeur
Oie rôtie à la farce truffée
75 g de mis de pain, 100 g de jambon blanc, 4 pincées de clou de girofle, 1 oie de 4 kg prête à cuire, 25 g de beurre, 4 c. à soupe de persil haché, huile, 15 cl de lait, 3 cl de fine champagne, 4 pincées de cannelle, sel, poivre, 6 pincées de cannelle, 4 pincées de noix de muscade, 300 g de foies de volaille, 1 truffe de 40 g, 3 échalotes
10 à 12 personnes
Roulades de sole au saumon et jambon de bayonne
4 tranches de jambon de Bayonne, 1/2 c. à soupe de graines de cumin, 4 filets de sole, 4 feuilles de chou vert+1/2 chou vert, 4 fines tranches de saumon cru, 4 c. à soupe de graisse d'oie, sel, poivre du moulin
4 Personne(s)
Roulades de soles au saumon et jambon de bayonne
4 fines tranches de saumon cru, 4 c. à soupe de graisse d'oie, sel, poivre du moulin, 1/2 chou vert, 4 tranches de jambon de bayonne, 4 filets de sole, 1/2 c. à soupe de graines de cumin, 4 feuilles de chou vert
4 Personne(s)
Foie gras chaud à la crème de lentilles
cerfeuil, 30 g de petits oignons, 4 tranches de foie gras cru de canard de 110 g chacune, 1 petite carotte, 2 gousses d'ail, 200 g de lentilles vertes, 3 dl de crème, 1 clou de girofle, 1/2 l de bouillon de volaille, 1 c. à soupe de graisse d'oie, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1/2 oignon, 100 g de poitrine fumée
4 Personne(s)
Oie farcie
chou romanesco : 1 kg, oie : 3 kg, quatre-épices : 0.5 c. à café, foie de volaille : 300 g, jambon de Paris : 1 tranche, sel, sauge : 0.5 botte, cognac : 2 c. à soupe, lait : 10 cl, noisettes : 75 g, fond d 'artichaut : 1 douzaine, beurre : 30 g, figue : 4, pain de mie : 100 g, mélange 5 baies : 0.5 c. à café, huile d'olive : 2 c. à soupe
7 Personne(s)
Tourte limousine
1 c. à soupe d'estragon haché, 4 oeufs, 1 jaune d'oeuf pour dorer, farine pour le plan de travail, 1 c. à soupe de persil plat haché, 30 g de graisse d'oie, sel, poivre, 1 kg de porc haché, 4 belles échalotes, 500 g de pâte feuilletée, 1 c. à soupe de cognac, 1 c. à soupe de cerfeuil haché, 10 cl de vin blanc sec, beurre pour le moule, 300 g de foies de volaille
6 Personne(s)
Choucroute grand-duc
6 kg de choucroute, 60 g de sel, 1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), 2 verres de vin blanc, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de thym, 1 jambonneau fumé, 30 g de poivre du moulin, 30 g de lard fumé en tranches, 1 verre de vinaigre blanc, 250 g d'oignons, 1 gros bouquet garni, ½ noix de muscade râpée, 300 g de couenne de lard, 250 g de saindoux, 3 verres à bordeaux de kirsch, 2 kg d'os de veau ou de porc, 4 l d'eau chaude, 250 g de graisse d'oie, 500 g carottes, 60 g de grains de genièvre, 6 clous de girofle, 300 g d'oignons, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 1 kg de poitrine fumée, sel, poivre, 1 bouquet de persil, ½ bouteille de champagne brut, ½ l vin blanc sec, 1 bouquet de laurier
10 à 12 personnes
Pâté limousin
30 g levure de boulanger, 1 tnsp lait, 2 c. à soupe graisse de canard ou oie, 1 oeuf (dorure), 300 g chair saucisse, 200 ml crème, 500 g de farine, 6 gousses ail, 500 g de pommes de terre, 1 pincée sel, 4 oeufs, 1 pincée sucre, 1 bouquet de persil plat, sel, poivre
4 Personne(s)
Choucroute spéciale
1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 kg de poitrine fumée, 60 g de grains de genièvre, 250 g de graisse d'oie, 2 kg d'os de veau ou de porc, persil, 3 verres à bordeaux de kirsch, 60 g de sel, 1 jambonneau fumé, laurier, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 30 g de lard fumé en tranches, 1 kg de choucroute, 250 g d'oignons, 500 g de carottes, 1 bouquet de thym, 300 g de couenne, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), ½ bouteille de champagne brut, 30 g de poivre du moulin, ½ l de vin blanc sec
8 à 10 personnes