Recette
Choucroute spéciale

Vous avez besoin de
  • 1 kg de choucroute
  • 1 kg de poitrine fumée
  • 1 kg de côtelettes ou de palette fumées
  • 2 kg de saucisses de Morteau fumées
  • 2 kg d'os de veau ou de porc
  • 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage)
  • 250 g de graisse d'oie
  • 30 g de lard fumé en tranches
  • 1 jambonneau fumé
  • 300 g de couenne
  • 60 g de grains de genièvre
  • 1 bouquet de thym
  • laurier
  • persil
  • 500 g de carottes
  • 250 g d'oignons
  • ½ l de vin blanc sec
  • 3 verres à bordeaux de kirsch
  • ½ bouteille de champagne brut
  • 60 g de sel
  • 30 g de poivre du moulin
Instructions
  • Mettre dans une marmite la graisse d'oie ou le saindoux.
  • Faire dorer les oignons, couper en rondelles, déglacer avec le vin.
  • Étendre en couche de dix centimètres la choucroute préalablement salée, poivrée.
  • Ajouter quelques grains de genièvre, quelques feuilles de laurier, six tranches de lard.
  • Mouiller avec le fond, continuer cette opération par couches successives jusqu'à épuisement.
  • Mouiller encore jusqu'à hauteur.
  • Faire bouillir à petit feu pendant quatre heures.
  • Laisser encore la choucroute sur le feu en enfouissant au milieu la poitrine fumée, les côtelettes ou la palette fumée.
  • Deux saucisses de porc fumées, le jambonneau fumé que vous avoir fait blanchir à part pendant au moins une heure.
  • Faire cuire pendant 25 min.
  • Retirer ensuite les viandes que vous garder dans une braisière au chaud bien couverte.
  • Dans l'emplacement laissé libre par les viandes mettre le faisan avec son jus, que vous avoir d'abord fait rôtir à part dans une cocotte.
  • Laisser cuire encore dix min recouvert de choucroute.
  • Arroser la choucroute d'une demi-bouteille de champagne brut, de deux verres de kirsch.
  • Mélanger bien à plusieurs reprises avec une spatule en bois.
  • L'arôme du kirsch, du champagne mijotés rendra la choucroute plus savoureuse encore.
  • Dresser ensuite la choucroute sur un grand plat, avec la garniture complète des viandes, pommes vapeur, saucisses de strasbourg préalablement passées à l'eau chaude.
  • Servir brûlant.
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