Recette
Blanquette de Saint-Pierre à la picarde
Vous avez besoin de
- Saint-Pierre (d'environ 800g chacun) : 2
- coques ((hénons de préférence)) : 1 l
- champignons de Paris : 150 g
- carotte : 150 g
- jus de citron : 1
- beurre : 15 g
- jaune d'oeuf : 2
- crème fraîche : 15 cl
- fumet de poisson : 50 cl
- sel fin, poivre blanc du moulin
Instructions
- Laisser les coques dégorger dans de l’eau salée pendant 12 heures.
- Les rincer bien afin d’en éliminer tout le sable.
- Retirer les arêtes intérieures des poissons, en les ouvrant par le dos.
- Mais le laisserur la tête, la queue.
- Faire revenir les champignons (émincés), les carottes (taillées en bâtonnets) dans le beurre, sur feu doux, pendant 10 minutes.
- Pocher les saint-pierre dans le fumet pendant 10 minutes, puis l'ajouterur les coques, les carottes, les champignons, laisser cuire 2 minutes.
- Égoutter les poissons, les coques, les légumes.
- Décortiquer les coques.
- Réserver le tout au chaud sur le plat de service.
- Laisser réduire le liquide de cuisson.
- Le passer au chinois.
- Incorporer-lui le jus de citron.
- Le lier, sur feu très doux, avec le crème fraîche, les jaunes d’oeufs.
- Remuer bien, en veillant à ne pas laisser bouillir.
- Servir à part.
- Accompagner d'un chablis.