Recette
Etuvée d'endives aux moules et granny smith, beurre de citronnelle et coriandre
Vous avez besoin de
- endive
- citronnelle : 2 branches
- moules : 15 kg
- échalotes hachées : 2
- pomme granny smith : 1
- coriandre : 1 botte
- crème liquide : 20 cl
- beurre : 100 g
Instructions
- Gratter, laver les moules à l'eau froide.
- Faire fondre les échalotes avec 50 gr de beurre dans une grande cocotte.
- Émincer les branches de citronnelle.
- Ajouter les moules, la citronnelle.
- Poivrer.
- Couvrir les moules à feu vif en les remuant deux ou trois fois.
- Une fois ouvertes, égoutter-les dans un plat creux.
- Conserver le jus de cuisson.
- Décortiquer les moules, les conserver dans un bol filmé.
- Réserver.
- Passer le jus de citron au chinois.
- Faire réduire la crème, le jus de cuisson quelques minutes.
- Ajouter les endives effeuillées, faire cuire quelques minutes à feu vif.
- Remuer à la spatule.
- Baisser le feu, laisser réduire encore 3 à 4 min.
- Ajouter le beurre restant.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Égoutter dans une passoire.
- Dresser les endives sur les assiettes.
- Déposer les moules à part égale au centre de chaque assiette.
- Parsemer de pommes allumettes préalablement réalisées avec la granny smith, ajouter la coriandre.
- Saucer autour.
- Servir chaud ou tiède.