Recette
Gigot d'agneau des cigaliers
Vous avez besoin de
- un gigot d'agneau de lait très gras
- 4 à 5 belles truffes
- quelques gouttes d'armagnac
- ail
- un demi verre de vin blanc
- 5 à 6 c. à soupe de bon jus de veau brun
- 3 c. à soupe de glace de viande
- 5 à 6 c. à soupe d'eau
- beurre
- sel, poivre frais moulu
Instructions
- Faire cuire au beurre à la casserole, un gigot d'agneau de lait très gras, blanc, l'arroser souvent pendant la cuisson de manière à ne pas laisser brûler le beurre.
- Pendant le temps de cuisson, peler soigneusement les truffes, les couper en lamelles, les assaisonner de sel, poivre frais moulu.
- Les arroser de quelques gouttes d'armagnac, puis les tenir au chaud dans une terrine de grandeur appropriée au gigot, frotter légèrement d'ail.
- Aussitôt le gigot cuit, le sortir de la casserole, le tenir au chaud.
- Retirer les deux tiers du beurre de cuisson, déglacer le fond de la casserole avec un demi verre de vin blanc, laisser réduire d'un tiers.
- Ajouter le jus de veau brun ou à défaut, la glace de viande, de l'eau puis donner quelques secondes d'ébullition.
- Découper le gigot en tranches pas trop minces, les ranger dans la terrine en les intercalant avec les lamelles de truffe.
- Verser dessus le jus préparé, couvrir la terrine, le tenir au chaud 5 à 6 minutes avant de servir.
- Vous pouvoir l'accompagner d'une purée de châtaignes.