Recette
Blanquette de lotte aux légumes printanniers
Vous avez besoin de
- lotte : 4 tranches
- pomme de terre rouge : 750 g
- carotte : 30 g
- vert de poireaux : 200 g
- oignon : 1
- clou de girofle : 1
- thym : 1 brin
- laurier : 1 feuille
- persil : 1 bouquet
- céleri : 1 branche
- beurre : 20 g
- oeuf : 1
- crème fraîche : 100 g
- sel, poivre
Instructions
- Demander à votre poissonnier des parures, des têtes de poisson.
- Emincer poireaux, oignons ; mettre le beurre à fondre dans une casserole.
- Ajouter les parures de poisson, les légumes, le persil (uniquement les queues).
- Mélanger, laisser cuire sans coloration, ajouter 2,5 l d'eau froide, thym, laurier, clou de girofle.
- Porter à ébullition puis écumer.
- Laisser cuire à feu moyen 30 mn.
- Passer le bouillon, le réserver dans la casserole.
- Mettre les morceaux de lotte dans un plat à gratin avec 2 dl de fumet.
- Couvrir d'un papier d'aluminium, mettre à cuire à four chaud 10 mn.
- Mettre le reste du fumet à réduire de moitié à feu vif, saler, poivrer.
- Fouetter dans un bol le jaune d'oeuf, la crème, 2 cuillers à soupe de fumet, verser dans le bouillon réduit.
- Laisser épaissir la sauce en la fouettant sans faire bouillir.
- Eplucher, laver les pommes de terre, les couper en deux, faire cuire à la vapeur 15 mn.
- Disposer les tranches de lotte dans un plat de service chaud, entourées de pommes terre.
- Napper de sauce bien chaude.