Recette
Foie gras de canard au torchon

Vous avez besoin de
  • foie gras de canard de 800 g environ : 1
  • os de veau : 1
  • carcasse de canard : 1
  • oignon : 1
  • clou de girofle : 1
  • céleri : 1 branche
  • bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
  • porto : 20 cl
  • cognac : 20 cl
  • poivre en grains : 1 c. à soupe
  • sel, poivre du moulin
Instructions
  • La veille, préparer le bouillon , faire cuire à petit feu pendant 3 heures tous les ingrédients - sauf les alcools - avec l'eau.
  • Dégraisser, filtrer, laisser refroidir.
  • Goûter, le bouillon doit être très relevé.
  • Laisser le foie gras durant 1 heure à température ambiante ; écarter les 2 lobes, ôter les nerfs, les vaisseaux sanguins apparents, les traces vertes du fiel.
  • Saler, poivrer les 2 surfaces, mettre dans un plat, couvrir d'un film plastique, mettre au frais 24 heures.
  • Le lendemain, placer le foie gras 2 h à température ambiante ; enrouler le très serré dans un torchon fin, en fil, très propre.
  • Nouer les 2 extrémités avec une ficelle.
  • Placer le foie gras dans la moitie du bouillon froid, agrémenté du porto, du cognac.
  • Porter très lentement à frémissement le bouillon ; il ne doit pas bouillir mais juste frémir durant 20 mn.
  • Dans un saladier contenant le restant du bouillon froid, déposer aussitôt le foie gras toujours dans son torchon, ceci afin de stopper la cuisson.
  • Laisser refroidir, laisser au frais dans le bouillon pendant 24 h.
  • Ôter du bouillon, égoutter.
  • Servir le fois gras coupé en tranches avec un couteau passé sous l'eau chaude.
  • Il se dégustera sur du pain brioché grillé.
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