Recette
Cailles dodues au foie gras et au sauterne

Vous avez besoin de
  • cailles
  • raisins
  • armagnac
  • graisse de canard
  • Sauternes
  • sel, poivre
Instructions
  • Procurer quelques spécimens de ces oiseaux de passage, aussi tendres que délicats,, préférer-leur les cailles de vigne.
  • Peler, épépiner de beaux grains de raisins gonflés, juteux,, laisser mariner dans un bol, recouverts d'armagnac.
  • Plumer, vider les cailles.
  • Les farcir avec deux grains de raisin, puis deux morceaux de foie gras,, encore deux grains de raisin.
  • Couper les oiseaux chantonner dans la cocotte la graisse de canard.
  • Y faire revenir les oiseaux, flambée à l'armagnac.
  • Les cailles vont se prélasser, durant 30 min dans cet alcool divin.
  • Déglacer avec un grand verre de sauternes.
  • D'un geste mesuré, y jeter une poignée de raisins.
  • Laisser mijoter un doux moment en attendant de lier avec de la crème fraîche.
  • Napper les cailles jolies.
  • Servir avec cérémonie, dans le recueillement obligé pour savourer ces merveilles célestes.
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