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Recettes canard sauvage

Canards sauvages aux pommes reinettes

1 dl de vinaigre, 2 canards sauvages de 600 g chacun environ ou un gros, 1/2 l de fond brun ou de bouillon, 25 g de sucre semoule, 5 cl d'huile, 1 c. à café de cannelle en poudre, 1,2 kg de pommes reinettes, gelée de groseilles, 80 g de beurre, 80 g de beurre
4 Personne(s)

Canard sauvage aux baies roses

80 g de carottes émincées, 80 cl de fond de volaille, 80 g d'oignons émincés, sel, poivre, 8 g de beurre, 2 canards sauvages, 20 g de baies roses, 8 cl huile d'arachide, 8 cl de porto, 8 cl de cognac, 200 g de pommes de terre, 400 g de potimaron, 8 cl de crème fraîche
4 Personne(s)

Civet de canard sauvage au vin de cahors et au sirop de liège

laurier, carotte : 1, thym, gousse d'ail : 1, oignon : 1, vinaigre : 1 c. à soupe, sel, poivre, lard fumé : 2 tranches, canard sauvage : 2, Sirop de Liège : 2 c. à café, céleri : 1 branche, vin de Cahors : 3 dl
4 Personne(s)

Choucroute grand-duc

6 kg de choucroute, 60 g de sel, 1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), 2 verres de vin blanc, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de thym, 1 jambonneau fumé, 30 g de poivre du moulin, 30 g de lard fumé en tranches, 1 verre de vinaigre blanc, 250 g d'oignons, 1 gros bouquet garni, ½ noix de muscade râpée, 300 g de couenne de lard, 250 g de saindoux, 3 verres à bordeaux de kirsch, 2 kg d'os de veau ou de porc, 4 l d'eau chaude, 250 g de graisse d'oie, 500 g carottes, 60 g de grains de genièvre, 6 clous de girofle, 300 g d'oignons, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 1 kg de poitrine fumée, sel, poivre, 1 bouquet de persil, ½ bouteille de champagne brut, ½ l vin blanc sec, 1 bouquet de laurier
10 à 12 personnes

Sauce minute pour gibier à plume

15 cl de vin rouge, 4 c. à soupe de crème fraîche, 5 grains de genièvre concassés, 1/2 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 45 cl de bouillon de légumes, 2 canards sauvages ou 2 bécassines ou 4 pigeons des bois, 5 cl d'armagnac ou de cognac, sel, poivre
4 Personne(s)

Choucroute spéciale

1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 kg de poitrine fumée, 60 g de grains de genièvre, 250 g de graisse d'oie, 2 kg d'os de veau ou de porc, persil, 3 verres à bordeaux de kirsch, 60 g de sel, 1 jambonneau fumé, laurier, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 30 g de lard fumé en tranches, 1 kg de choucroute, 250 g d'oignons, 500 g de carottes, 1 bouquet de thym, 300 g de couenne, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), ½ bouteille de champagne brut, 30 g de poivre du moulin, ½ l de vin blanc sec
8 à 10 personnes

Canard sauvagde roti

1 boîte de mousse de foie, Cous, gésiers, ailerons des canards, sel, poivre, citron à volonté, 2 oignons, 75 g de beurre, 1 c. à soupe de farine, laurier, persil, les foies des canards, thym, 4 dl vin blanc sec, 1 c. à soupe de concentré de tomates, sel, poivre, 2 échalotes, une douzaine de croûtons grillés, 1 citron, 1 c. à soupe d'huile, 1 carotte, une noix de beurre, 30 g de beurre, 150 g de lard, 2 canards sauvages, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 2 dl de bouillon de volaille
6 Personne(s)

Farce au foie gras

50 g de riz sauvage cuit, persil frais, sel et poivre, quelques raisins secs, 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe d’Armagnac, le foie de la dinde, 100 g de foie gras de canard, 1 dinde
4 Personne(s)

Lapin aux girolles et au sauternes

sel, poivre, 500 g de girolles, graisse de canard, 1 verre de Sauternes, ail, echalotes, persil, tomates, 1 lapin de garenne ou d'élevage
4 à 6 personnes

 
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